Pasta brisée

Cuori di carciofo marinati con pinoli

per 4 persone

4 carciofi

40 g di pinoli

1 pomodoro essiccato

1 mazzetto di prezzemolo, maggiorana e basilico

1 spicchio di aglio

il succo di 1 limone

aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale

Mettete il pomodoro in ammollo in una tazza di acqua per 20 minuti. Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne sino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo ed eliminate le punte; riducete i carciofi così preparati a spicchi.

Raccoglieteli subito in una casseruola di acqua bollente salata e acidulata con il succo di limone, facendoli cuocere per 7-8 minuti, quindi scolateli, versateli in acqua ghiacciata e dopo circa 2 minuti sgocciolateli bene e metteteli su un telo ad asciugare. Versate in una ciotola 4 cucchiai di aceto e stemperatevi un poco di sale, unitevi 5 cucchiai di olio a filo, sbattendo con la frusta o una forchetta per emulsionarlo.

Lavate il prezzemolo, la maggiorana e il basilico, eliminate i gambi e tritate le foglioline con il pomodoro sgocciolato e asciugato, poi unite il trito alla salsa insieme allo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato; infine mescolate.

Mettete i carciofi in una terrina, versatevi sopra la salsa alle erbe e lasciate marinare per 12 ore in luogo fresco mescolando di tanto in tanto.

Raccogliete i pinoli in una piccola padella e, senza aggiunta di grassi, fateli tostare leggermente, muovendo spesso la padella per non farli bruciare.

Distribuite i carciofi, con parte della marinata, nei piatti singoli, salateli leggermente, cospargeteli con i pinoli e servite.

Sauté di mela, patate e castagne

per 8 persone

240 g di mela Golden

240 g di patate

200 g di pasta sfoglia

200 g di castagne pelate

200 g di carré di maiale affumicato

1 uovo

burro

panna

grana grattugiato

Calvados

cannella

sale

Cospargete un rettangolo di pasta sfoglia di grana e piegatela a metà, poi stendetela con il matterello riportandola alle dimensioni originarie e ripetete l'operazione. Infine arrotolatela e tagliatela a fette ottenendo 16 girelle. Pennellatele con l'uovo battuto, spolverizzatele di grana e ponetele su una placca coperta di carta da forno. Copritele con un altro foglio di carta da forno e sovrapponetevi un'altra teglietta con dei pesi che possano andare in forno (così le girelle non si arricceranno in cottura). Infornatele a 190 °C per 15'. Tagliate a cubotti il carré di maiale. In due pentole, sbollentate in acqua bollente salata le castagne per 10' e le patate pelate e tagliate a pezzi per 6-7'. Scolatele e tenetele da parte.

Detorsolate la mela e tagliatela a pezzetti, senza sbucciarla.

Mettete patate, castagne, mela e cubotti di maiale in una padella con una noce di burro: salate, spolverizzate di cannella e fate rosolare per 2-3'.

Aggiungete 2 cucchiai di Calvados e fiammeggiate, quindi incorporate un cucchiaio di panna. Cuocete per altri 2-3' e servite il sauté con le girelle.

Vino

rosso secco, vinoso, leggero di corpo

Oltrepò Pavese Pinot nero, Friuli-Aquileia Refosco, Melissa rosso

Gazpacho Andaluso

per 4 persone

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

1 spicchio di aglio

1 cetriolo

1 cipolle rossa di Tropea media

50 ml di olio extravergine di oliva

100 gr di mollica pane rafferma

pepe a piacere

peperone

1 peperone verde

½ peperone rosso

600 gr di pomodori da sugo non troppo maturi

sale q.b.

Fate ammollare il pane in una ciotola coprendolo con acqua e mezzo bicchiere di aceto, e intanto spellate e liberate i pomodori dai semi interni.

Tagliuzzateli e poneteli in un frullatore dove metterete i peperoni privati delle costole bianche interne e dei semi, il cetriolo sbucciato (ed eventualmente, se grosso, privato dei semi interni) e ridotto a pezzetti, la cipolla e l’aglio mondati, l’olio e il sale.

Fate frullare bene, in modo da ottenere un composto denso, liscio e omogeneo; aggiungete il pane strizzato, aggiustate eventualmente di sale, pepe e aceto a seconda dei vostri gusti e frullate di nuovo per qualche secondo.

Fate riposare il Gazpacho qualche ora in frigorifero e servitelo freddissimo accompagnato da alcune ciotoline contenenti dadini di verdure (cipolla, peperone, pomodoro, cetriolo), pane fritto nell'olio (o tostato) uovo sodo, con cui i vostri commensali guarniranno il proprio Gazpacho a piacere.

Costolette di agnello con prugne secche

per 4 persone

800 g di costolette di agnello

400 g di zucchine

80 g di Calvados

30 g di olio extravergine

8 prugne secche

santoreggia

sale

Fate marinare le costolette con le prugne nel Calvados con due rametti di santoreggia per un'ora, Scolate le costolette, asciugatele e rosolate con l'olio in una padella ben calda per 4' per lato (resteranno morbide e rosolate: se le preferite meno al sangue aumentate il tempo di cottura, ma tenete presente che diventeranno più dure). Tenete in caldo le costolette e nella stessa padella mettete le zucchine tagliatela bastoncini. Fatele rosolare per 3-4', salatele e aggiungete a fine cottura prugne e un rametto di santoreggia. Spegnete e servite la carne con le zucchine e le prugne.

Ossobuchi alla Milanese

per 6 persone

6 ossibuchi di vitello

burro

olio

sale

pepe

farina

1 bicchiere vino bianco secco

1/2 aglio

1/2 filetto di acciuga

prezzemolo

scorza di limone (solo parte gialla)

brodo di carne (dado o granulare)

In una capace casseruola (abbastanza da non sovrapporre le fette di carne) sciogliere 2 noci di burro con 4 cucchiai di olio e rosolare bene gli ossibuchi ben infarinati.

Salare, pepare e irrorare la carne con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il brodo fin quasi a coprire gli ossibuchi.

Portare a bollore, mettere il coperchio e cuocere per circa un'ora a fuoco basso, rigirandoli di tanto in tanto.

5 minuti prima della fine della cottura aggiungere il trito di: prezzemolo, aglio, acciuga e scorza di limone.

Alzare il fuoco e fare insaporire, se troppo asciutto aggiungere ancora un po' di brodo.

A cottura ultimata far sciogliere una noce di burro.

Accompagnare la carne con riso bollito (parboiled) condito con la salsa degli ossibuchi.

Faraona in casseruola con funghi prataioli

per 4 persone

1 faraona piccola pronta per la cottura

150 g di funghi prataioli coltivati

1 cipolla

1 dl di vino bianco

olio di oliva

sale

1 rametto di cerfoglio per guarnire

Tagliate la faraona a porzioni trinciandola in prossimità delle giunture; sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire a fiamma bassa per 7-8 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio, mescolando spesso per evitare che imbiondisca.

Unite la faraona, lasciatela insaporire per qualche minuto, poi salatela, aggiungete il vino, fatelo restringere e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora.

Mondate i funghi eliminando gli eventuali residui terrosi con l'aiuto di un coltellino, quindi uniteli alla faraona e proseguite la cottura ancora per 30 minuti o sin quando la carne sarà tenera.

Trasferite la preparazione in una zuppiera e servite in tavola guarnendo con i rametto di cerfoglio. Per dare più consistenza al piatto potete presentarlo con fette di pancarré tostate precedentemente nel forno.

LE VIE DEI SAPORI DI QUALITÀ

Quando: 19 dicembre-6 gennaio

Dove: Corciano (Perugia)

Info: Tel. 075 5188260

Ingresso: libero

Tra l'Avvento e l'Epifania il piccolo borgo medioevale di Corciano (Perugia) trasforma le proprie strade, piazze e vicoli in un mirabile presepe - allestito con statue a grandezze naturale, realizzate da artisti e scultori locali - che, a sua volta, diventa lo scenario per la manifestazione Le vie dei sapori di qualità.

L'evento, di cui quest'anno si celebra la settima edizione, è organizzato dal Comune di Corciano, in collaborazione con la Comunità montana Trasimeno Medio Tevere e Slow Food, e ha lo scopo di promuovere i prodotti tipici.

Tatin di noci e mele Smith

per 6 persone

Preparazione: 20 minuti + il riposo

Cottura: 30 minuti

250 g di pasta frolla

Per la crema di noci

70 ml di latte intero

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

150 g di noci macinate

Per la guarnizione

6 mele Granny Smith

230 g di zucchero semolato

succo di limone

Le tartellette

Stendere la pasta, aiutandosi con un matterello, allo spessore di 3 mm e foderare 6 stampi per tartellette di 10 cm di diametro. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.

La crema di noci

Trasferire il latte in una casseruola, unire il burro e scaldare a fuoco dolce, finché il burro sarà completamente sciolto. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione ed incorporare le noci. Mescolare bene assicurandosi che lo zucchero sia completamente sciolto. Mettere da parte.

Rivestire i fondi delle tartellette con la crema di noci e far cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti. Sformare e lasciare raffreddare. Pelare, detorsolare e tagliare le mele a spicchi, irrorarle con qualche goccia di succo di limone, per evitare che si ossidano.

Caramellare lo zucchero, nello stampo da Tatin, con 2-3 cucchiai di acqua: porre lo stampo sul fornello e scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro. Togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo. Sistemare le mele sul caramello e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare le mele, poi trasferirle sulla frolla e completare versando un po' di caramello.

Tatin di marroni e rum

per 6 - 8 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 35 minuti

20 marroni bolliti e sbucciati

150 g di zucchero semolato

50 g di burro

50 ml di rum

250 g di pasta frolla

12-15 viole candite per la guarnizione

Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua nello stampo da Tatin: porre lo stampo sul fornello, scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo. Adagiare i marroni bolliti sul caramello e irrorare con il rum.

Con un matterello, stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm e di 2-3 cm più grande dello stampo. Adagiare il disco di pasta sulla frutta, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, finché la pasta risulterà dorata.

Togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti. Sformare, rovesciando la torta direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto da portata.

Guarnire con le viole candite e accompagnare la Tatin, a piacere, con salsa al rum.

Filetto al pepe verde

per 4 persone

1 bicchierino di Brandy

1 grossa noce burro

4 fette filetto di manzo (circa 150-200 gr l'una)

100 ml panna fresca

2 cucchiai di pepe verde in grani in salamoia

sale q.b.

2 cucchiai di senape classica

Schiacciate con il pesta carne un cucchiaio di grani di pepe verde sgocciolati dalla salamoia e fateli aderire premendoli sulla superficie delle 4 fette di filetto.

Sciogliete una noce di burro in una padella, e fate scottare i filetti a fuoco allegro due minuti per lato, dopodiché toglieteli e conservateli al caldo.

Deglassate il fondo rimasto con il brandy, unite poi la senape, la panna fresca, il resto del pepe verde, il sale e fate addensare leggermente il tutto a fuoco moderato.

Ponete di nuovo i filetti qualche secondo in padella a insaporire con il sughetto, poi disponeteli su piatti da portata scaldati, servendoli ben caldi e cosparsi della salsa di cottura.

Tatin di cipolle

per 6 - 8 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 45 minuti

600 g di cipolle (bionde o di Tropea)

200 g di zucchero semolato

70 g di burro

40 ml di aceto balsamico

250 g di pasta sfoglia

Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua nello stampo da Tatin: porre lo stampo sul fornello, scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo.

Spellare le cipolle e lessarle in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti. Sgocciolarle, asciugarle su carta da cucina, tagliarle a metà, sistemarle sul caramello e irrorarle con l'aceto balsamico.

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm e sistemarla sulle cipolle, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, finché la pasta risulterà ben dorata. Togliere dal forno, lasciare intiepidire per circa 5 minuti.

Sformare la Tatin, rovesciandola direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto da portata. Servire, accompagnando, a piacere, con un'insalata verde.

Corsi di cucina

Lunedì 23 Novembre

dalle ore 19,00 alle ore 21,00

Corso di cucina a cura degli Chef di Mare in Italy

Alessandro Dentone

Maurizio Berisso

presso la Scuola Alberghiera di Lavagna

Piazza Bianchi 1

16033 - Lavagna (Ge)

costo: € 25 a persona.

I partecipanti potranno interagire e partecipare attivamente alla preparazione dei piatti.

Numero di partecipanti per serata: 20

Per prenotazioni telefonare al Comune di Sestri Levante orario ufficio ai numeri:

0185 478214

0185 478406

oppure, per eventuali ragguagli tecnici, allo Chef Alessandro Dentone – cell. 340 5326318.