domenica 14 giugno 2009

Bavarese di prescinseua e olive taggiasche con salsa aromatica


bavarese di prescinseua e olive

per 4 persone

per la bavarese
250 gr. di prescinseua
125 gr. di latte
125 gr. di panna montata
6 gr. di colla di pesce
50 gr. di olive taggiasche sott’olio
sale q.b.

per la salsa
timo
maggiorana
rosmarino
basilico
prezzemolo
olio
sale q.b.


Mettete i fogli di gelatina a bagno in una ciotola contenente dell’acqua fredda e lasciateli a mollo fino a che non saranno ben ammorbiditi (10 minuti).
Ponete il latte sul fuoco scaldatelo lentamente ma senza portarlo ad ebollizione, poi spegnete il fuoco; prendete la gelatina in fogli, ormai ammorbiditi, strizzateli molto bene e aggiungeteli al latte caldo, mescolando bene per farli sciogliere (ci vorranno pochissimi secondi), poi lasciate raffreddare.
Tritate finemente le olive taggiasche denocciolate e unitele alla prescinseua e al latte raffreddato.
Montate la panna e quando avrà raggiunto una consistenza molto soda, incorporatela al composto di prescinseua, latte e olive.
Bagnate con acqua fredda l‘interno dello stampini individuali, versatevi dentro il composto e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore.
Quando sarà il momento di sformare la bavarese, portate ad ebollizione dell’acqua versandola in un contenitore e immergete gli stampini (fino al livello della bavarese) per alcuni secondi nell’acqua bollente, poi rovesciatelo sopra un piatto da portata.
Decorate la bavarese con la salsa aromatica ottenuta frullando timo, maggiorana, rosmarino, basilico, prezzemolo, olio e un po’ di sale. A piacere aggiungere alla composizione dei pomodorini confit e pinoli tostati.

sabato 13 giugno 2009

Nauroz - Ristorante messicano

Il ristorante è situato in vicolo dei Cogorno a Chiavari. Si tratta di un locale che offre cucina messicana. Il menù offre tipiche specialità messicane come guacamole and chips, tacos, empanada, fajitas al pollo, manzo o gamberetti, gordito, burritos, enchilada ed altro. Lo staff è molto gentile, i piatti sono ben presentati. Forse gli unici difetti sono le pietanze poco piccanti (forse per incontrare il gusto europeo) ed il rapporto qualità prezzo un po' elevato.

venerdì 12 giugno 2009

Ballottine di pesce con salsa tartara


ballotine di pesce con salsa tartara

per 4 persone

300 gr di nasello
1 uovo
1 bicchierino di panna
80 gr di parmigiano
prezzemolo
sale
50 gr fagiolini
1 peperone rosso o giallo
50 gr prosciutto cotto
olive nere


Frullare la polpa del nasello, amalgamarla con il sale, l'uovo, il parmigiano e poco prezzemolo tritato. Aggiungere poca panna se necessario per ottenere un composto morbido e compatto. Stendere la preparazione su un foglio di carta velina e adagiarvi sopra i fagiolini precedentemente scottati, i peperoni a listarelle, le olive e il prosciutto cotto. Arrotolare e formare un salsicciotto con l'aiuto di un foglio di carta
stagnola. Cuocere a vapore o in una teglia coperta con poca acqua e vino bianco. Far raffreddare e tagliare longitudinalmente. Accompagnare con la salsa tartara.

sabato 6 giugno 2009

Adrià e gli chef molecolari. Il giallo degli ingredienti.

dal Corriere della Sera del 6 giugno 2009
MILANO—E dai e dai, dagli ai cuochi «innovatori», alla fine il tormentone di «Striscia la notizia
» ha avuto soddisfazione: i carabinieri dei Nas hanno aperto un’inchiesta, passando al setaccio un centinaio fra commercianti, ristoratori e albergatori.
Obiettivo: controllare e, all’occorrenza, sequestrare una serie di additivi, usati per la preparazione di piatti d’avanguardia, in molte cucine. E che cucine! Si tratta, in alcuni casi, del fior fiore dei ristoratori italiani, che, semplificando il concetto, potremmo identificare come i seguaci di Ferran Adrià, chef catalano di fama internazionale e pioniere nella ricerca alimentare.
Lo stesso Adrià, assieme al suo socio Soler, ha realizzato la linea «Texturas», esportata in
tutto il mondo. Anche, in Italia, ovvio. Confezioni di prodotti, finite nel mirino dei Nas.
«Le attività ispettive, che proseguono in tutto il territorio nazionale — si legge nel comunicato
del Comando Carabinieri per la tutela della salute — riguardano 15 tipologie di prodotti
di provenienza estera, evidenziando irregolarità amministrative inmateria di etichettatura e
di indicazioni obbligatorie per legge». Il colonnello Antonio Amoroso, vicecomandante dei
Nas, ha dichiarato: «La trasparenza è il migliormodo per tutelare il cittadino». Come dargli
torto? Del resto, gli imbrogli, ai danni dei consumatori, sono sempre dietro l’angolo. Il comunicato, tuttavia, indica, in termini molto generici, che sono stati «sequestrati e sottratti al consumo oltre 600 confezioni di additivi e di prodotti similari». Dove? In quali depositi? In quali ristoranti?
Chiarezza e trasparenza, dunque. Ma c’è un rischio, in questa operazione clamorosa, che
non va taciuto: quello di buttare a mare, in blocco e in maniera approssimativa, una generazione
di chef che, attraverso lo studio e la ricerca, sperimenta una cucina innovativa. Al di là di
espressioni complicate per i profani come «gastronomia molecolare ». Prendiamo Massimo
Bottura, lo chef dell’«Osteria La Francescana» di Modena, preso pesantemente di mira, assieme
ad Adrià, dalla squadra di Antonio Ricci. Ovviamente, ha ricevuto la visita degli ispettori dei
Nas. «Sì, sono venuti anche da me—racconta—Hanno osservato tutto minuziosamente, certificando che lamia cucina ha rispetto assoluto della tradizione e del territorio». «Uso prodotti
come la lecitina di soia e l’agar agar — aggiunge — che non hanno nulla di strano. Non sono
di derivazione chimica e sono conosciuti da tantissimi anni ». Per inciso, alcuni giorni fa, nel ristorante di Bottura, durante una cena/convegno, si sono levate molte voci qualificate in difesa del suo lavoro. Dall’Accademia della Cucina italiana a Slow Food che teorizza il «buono, giusto e pulito». «Attenzione—si è detto — la battaglia, in nome dell’etica, non può essere la negazione di tutte le innovazioni».
Anche Andrea Berton, chef di «Trussardi alla Scala» ha avuto visite. «Non mi hanno sequestrato
nulla — spiega — Si sono limitati ad esaminare le etichette, rilevando in una confezione alcune
imprecisioni formali. Si tratta del Gellan della "Texturas". Mi hanno consigliato di non adoperarlo finché sul mercato non arriveranno le confezioni con le etichette più chiare ». Se il prodotto fosse nocivo, va da sé che l’avrebbero portato via. Stessa trafila per Ettore Bocchia (autore con il fisico Davide Cassi del «Manifesto della Cucina Molecolare Italiana»), chef executive del grand hotel Villa Serbelloni di Bellagio, che è uscito dall’ispezione senza il sequestro di alcunché. «La visita ha riguardato la nave da crociera Costa Luminosa, di cui sono consulente, per il ristorante, à la carte
», afferma. 
Marisa Fumagalli

lunedì 1 giugno 2009

Acciughe farcite alla ligure


Acciughe farcite alla ligure


400 g di acciughe fresche
100 g di foglie di lattuga
1 spicchio d'aglio
2 uova
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di pane grattugiato
30 g di capperi sott'aceto
1 ciuffetto di prezzemolo olio d'oliva
sale
pepe


Pulite e diliscate le acciughe aprendole a libro. Preparate il ripieno amalgamando prezzemolo, aglio e capperi finemente tritati, unite anche il pangrattato e il formaggio. Lavate e asciugate la lattuga, tritatela finemente, strizzatela e unitela al ripieno; unite anche le uova, sale e pepe. Mescolate il composto e distribuitelo uniformemente sulle acciughe aperte.
Coprirle eventualmente a sandwich, cospargerle di pane grattato e farle gratinare in forno.