sabato 6 giugno 2009

Adrià e gli chef molecolari. Il giallo degli ingredienti.

dal Corriere della Sera del 6 giugno 2009
MILANO—E dai e dai, dagli ai cuochi «innovatori», alla fine il tormentone di «Striscia la notizia
» ha avuto soddisfazione: i carabinieri dei Nas hanno aperto un’inchiesta, passando al setaccio un centinaio fra commercianti, ristoratori e albergatori.
Obiettivo: controllare e, all’occorrenza, sequestrare una serie di additivi, usati per la preparazione di piatti d’avanguardia, in molte cucine. E che cucine! Si tratta, in alcuni casi, del fior fiore dei ristoratori italiani, che, semplificando il concetto, potremmo identificare come i seguaci di Ferran Adrià, chef catalano di fama internazionale e pioniere nella ricerca alimentare.
Lo stesso Adrià, assieme al suo socio Soler, ha realizzato la linea «Texturas», esportata in
tutto il mondo. Anche, in Italia, ovvio. Confezioni di prodotti, finite nel mirino dei Nas.
«Le attività ispettive, che proseguono in tutto il territorio nazionale — si legge nel comunicato
del Comando Carabinieri per la tutela della salute — riguardano 15 tipologie di prodotti
di provenienza estera, evidenziando irregolarità amministrative inmateria di etichettatura e
di indicazioni obbligatorie per legge». Il colonnello Antonio Amoroso, vicecomandante dei
Nas, ha dichiarato: «La trasparenza è il migliormodo per tutelare il cittadino». Come dargli
torto? Del resto, gli imbrogli, ai danni dei consumatori, sono sempre dietro l’angolo. Il comunicato, tuttavia, indica, in termini molto generici, che sono stati «sequestrati e sottratti al consumo oltre 600 confezioni di additivi e di prodotti similari». Dove? In quali depositi? In quali ristoranti?
Chiarezza e trasparenza, dunque. Ma c’è un rischio, in questa operazione clamorosa, che
non va taciuto: quello di buttare a mare, in blocco e in maniera approssimativa, una generazione
di chef che, attraverso lo studio e la ricerca, sperimenta una cucina innovativa. Al di là di
espressioni complicate per i profani come «gastronomia molecolare ». Prendiamo Massimo
Bottura, lo chef dell’«Osteria La Francescana» di Modena, preso pesantemente di mira, assieme
ad Adrià, dalla squadra di Antonio Ricci. Ovviamente, ha ricevuto la visita degli ispettori dei
Nas. «Sì, sono venuti anche da me—racconta—Hanno osservato tutto minuziosamente, certificando che lamia cucina ha rispetto assoluto della tradizione e del territorio». «Uso prodotti
come la lecitina di soia e l’agar agar — aggiunge — che non hanno nulla di strano. Non sono
di derivazione chimica e sono conosciuti da tantissimi anni ». Per inciso, alcuni giorni fa, nel ristorante di Bottura, durante una cena/convegno, si sono levate molte voci qualificate in difesa del suo lavoro. Dall’Accademia della Cucina italiana a Slow Food che teorizza il «buono, giusto e pulito». «Attenzione—si è detto — la battaglia, in nome dell’etica, non può essere la negazione di tutte le innovazioni».
Anche Andrea Berton, chef di «Trussardi alla Scala» ha avuto visite. «Non mi hanno sequestrato
nulla — spiega — Si sono limitati ad esaminare le etichette, rilevando in una confezione alcune
imprecisioni formali. Si tratta del Gellan della "Texturas". Mi hanno consigliato di non adoperarlo finché sul mercato non arriveranno le confezioni con le etichette più chiare ». Se il prodotto fosse nocivo, va da sé che l’avrebbero portato via. Stessa trafila per Ettore Bocchia (autore con il fisico Davide Cassi del «Manifesto della Cucina Molecolare Italiana»), chef executive del grand hotel Villa Serbelloni di Bellagio, che è uscito dall’ispezione senza il sequestro di alcunché. «La visita ha riguardato la nave da crociera Costa Luminosa, di cui sono consulente, per il ristorante, à la carte
», afferma. 
Marisa Fumagalli

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