mercoledì 23 settembre 2009

Il riso

Cereale frutto di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee (Oryza sativa), di antichissima origine asiatica, coltivata in terreni acquitrinosi detti "risa ie", in Italia concentrati soprattutto nella Pianura Padana. Ha fusto liscio, che termina con una pannocchia ramificata in spighette contenenti la cariosside commestibile, comunemente detta "granello" o "chicco". Dopo la rac colta, il riso grezzo, o risone, è sottoposto a una complessa lavorazione che si conclude di solito con l'operazione

chiamata "brillatura", per conferire al chicco il colore bianco; fermandosi alla "sbramatura", si ottiene il riso integra le, che conserva una maggior quantità di principi nutritivi. Il "riso parboiled", largamente usato nella ristorazione per la sua capacità di cuocere e di mantenersi consistente, è invece frutto di un processo a parte, che modifica la struttura del chicco rendendolo meno permeabile ai liquidi. Delle due sottospecie maggiormente coltivate, l'indica e la japonica, la seconda è quella più diffusa nelle zone temperate, anche se l'indica (cui appartengono le varietà "Basmati" e "Patna", oggi note anche in Europa) è di recente entrata nella risicoltura italiana per realizzare miglioramenti genetici. I diversi tipi di riso possono essere classificati sia in base al grado di maturazione (precoce, media, tardiva), sia in base alla qualità, ossia alle dimen sioni della cariosside e alle sue caratteristiche organolettiche, che ne influenzano il comportamento in cottura. Sono quindi varietà di riso comune il "Raffaello", l'"Originario" o il "Balilla", adatti a minestre o a preparazioni dolci; alla categoria semifino appartengono il "Vialone Nano" e il "Padano", adatti per risotti e pilaf; alla categoria fino il "Sant'Andrea" o I'"Europa", più usati per i contorni; i più famosi "Arborio", "Carnaroli", "Roma" e "Baldo", utilizzati per risotti, timballi e insalate, sono risi superfini. Dalla lavorazione del riso l'industria alimentare ricava anche pane, biscotti, pasta, olio e latte.

Riso selvaggio o riso degli Indiàni

Cereale frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee (Zizania aquatica), conosciuto come wild rice o riso nero del Canada, da non confondersi con il riso vero e proprio, sebbene anch'esso sia commestibile. Il riso selvaggio cresce nelle zone paludose dell'America Settentrionale, può raggiungere i 3 m d'altezza e ha pannocchie ramificate in spighe simili a quelle del riso, con chicchi più lunghi e affusolati. Di colore molto scuro e ricco di proteine, era consumato dalle popolazioni indiane indigene, oltre che dagli animali selvatici. Attualmente, grazie all'aumento della produzione, è conosciuto e commercializzato anche in Euro pa quasi sempre unito a riso Patna. In cucina, può essere lessato o preparato come il riso pilaf, ma con tempi di cottura molto più lunghi.

risone

Termine con cui si indica il riso grezzo, prima della sbramatura, quando il chicco è ancora circondato da rivestimenti ricchi di sostanze nutritive che vanno perdute con le successive operazioni. Per poter essere utilizzato in cucina, è necessario sottoporre il risone a una lavorazione che lo renda digeribile, come, per esempio, il procedimento con cui si ottiene il "riso parboleid" integrale.

Riso soffiato

Prodotto derivato dal riso, preparato industrialmente e particolarmente diffuso e apprezzato. I chicchi di riso, portati a temperature e pressioni altissime, vengono fatti scoppiare e successivamente tostati e dolcificati. Sottoposti a questo trattamento, acquistano maggiore digeribilità senza però perdere il loro potenziale nutriti vo. In Italia e in Europa il riso soffiato viene principal mente consumato come cereale per la prima colazione, mentre in Giappone è apprezzato come stuzzichino sala to. È l'ingrediente base per la produzione delle gallette di riso e per la preparazione di dolci, torte e biscotti.

Tipi di riso

Originario

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Ha chicchi tondeggianti e piccoli, opachi, a pasta tenera. Contiene molto amido e assorbe parecchio liquido. Cuoce in 12-14 minuti,ed è ideale per minestre, sformati e dolci.

Carnaroli

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Il più pregiato del tipo superfino. Ha chicchi molto consistenti. Perde poco amido in cottura, per la quale occorrono 16-18 minuti. Eccellente per risotti, timballi e insalate.

Vialone Nano

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Ha chicchi tondeggianti e, come lascia intendere il nome, piccoli. Fa parte dei risi semifini, ma è pregiato perché assorbe bene i condimenti. Cuoce in 16-18 minuti. Ottimo per risotti.

Padano

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Riso semifino, si contraddistingue per chicchi di media grandezza che cuociono in 13-15 minuti. Adatto per risotti, pilaf e minestroni.

Arborio

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È quello con i chicchi più grandi. Resistente alla cottura, è l'ideale per risotti ben mantecati, cuoce in 16-18 minuti.

Baldo Parboiled

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Riso superfino, dai chicchi ambrati tipici del parboiled. Indicato per la cottura con metodo pilaf, (16-18 minuti) insalate e paella, ma sconsigliato per i risotti mantecati.

Baldo

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I suoi chicchi grandi assorbono liquidi e aromi con facilità, ma hanno un'ottima tenuta in cottura (16-18 minuti). Indicato per risotti sgranati e mantecati, e torte salate.

Basmati

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Ha chicchi affusolati che si allungano in cottura, dal caratteristico profumo di sandalo. Poco adatto ai risotti, è da cuocere con metodo pilaf o da lessare per 10-12 minuti.

Fino Baroe Thailandese

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Ha chicchi lunghi come tutte le varietà provenienti dall'Oriente, sprigiona un aroma delicato mentre cuoce e resta al dente (10-13 minuti). -4° Ottimo con carni e verdure saltate.

Patna Parboiled

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I chicchi, lunghi e affusolati, restano profumati e sgranati anche dopo la cottura. Lessati o cotti al vapore (15-18 minuti), servono come contorno o per piatti orientali.

Venere

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Riso nero, ricco di fosforo, sprigiona un aroma particolare. Viene dalla Cina, ma oggi lo si coltiva anche nella Pianura Padana. Ideale con pesce e carne. Il tipo parboiled cuoce in 18 minuti, il normale in 40-45 minuti.

Integrale rosso

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Detto anche "corallo", è un riso coltivato soprattutto nei terreni argillosi e ricchi di ferro del Vercellese. Conferisce gusto delicato e aspetto attraente a piatti tradizionali ed esotici. Cuoce in 40 minuti.

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