Risotto con crostacei e fiori di zucchina

per 4 persone

800 g di brodo di pesce

300 g di riso Carnaroli

60 g di burro

15 fiori di zucchina

15 foglie di basilico

10 gamberi

10 scampi

2 patate novelle

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

1 scalogno

prezzemolo

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Sgusciate gamberi e scampi e conservate le teste. Raccogliete in una casseruola capace litri 1,5 di acqua con il sedano, la carota e la cipolla mondati ma interi, le patate pelate, un mazzetto di prezzemolo, 5 teste di gambero e 5 di scampo e fate bollire per 20' (il liquido dovrà ridursi della metà). Filtrate, riportate il liquido ridotto sul fuoco, unite i fiori di zucchina e le patate tagliate a dadini e proseguite la cottura per altri 5'; frullate e aggiustate di sale e pepe (crema). In una casseruola rosolate lo scalogno a fettine in g 50 di olio e g 30 di burro. Dopo 2-3' unite il riso, tostatelo per meno di un minuto, sfumate con un bicchiere di vino e proseguite nella cottura per 10' unendo man mano il brodo. Completate la cottura del riso in 7-8' bagnando con la crema, unite gli scampi, il resto del burro e le foglie di basilico a filetti, sale e pepe se serve. Spegnete e unite i gamberi che cuoceranno delicatamente solo con il calore del riso; se invece li amate crudi potete aggiungerli direttamente nei piatti. Servite caldo.

Sardine al limone e zenzero

per 10 spiedini

5 sardine

5 g di zenzero

5 cl di vino bianco

4 foglie di dragoncello

1 lime

1 cucchiaio di farina

1 uovo

salsa di soia

aceto balsamico tradizionale di Modena

olio extravergine di oliva

pepe Tellycherry

Eviscerare le sardine, diliscare, privare della testa e della coda, dividere a filetti, lavare e asciugare. Fare marinare per 30-40 minuti con il vino bianco, la scorza di lime e lo zenzero grattugiati, il dragoncello tritato finemente e un pizzico di sale.

Sgocciolare le sardine dalla marinata, infilzare in 10 spiedini in senso verticale, spolverizzare con la farina, quindi passare nell'uovo sbattuto. Fare rosolare in una padella, con olio, per pochi istanti; salare leggermente e avvolgere la base degli spiedini con una striscia di alluminio.

Emulsionare alcuni cucchiai di salsa di soia con un poco di Aceto Balsamico (a piacere). Profumare la salsa sale con il pepe pestato al momento in un mortaio, versare in una ciotolina e servire con le sardine fritte.

Chantilly di creme brùlée

per 8 persone

Preparazione: 1 ora

5 dl di panna fresca da montare

100 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

½ baccello di vaniglia

zucchero di canna

50 g di croccante spezzettato

Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungete la panna fresca. Con l'aiuto di un coltellino raschiate il mezzo baccello di vaniglia. aggiungete i semi al composto. Versate la preparazione in cocottine da forno. Cuocete a bagnomaria in forno a 170 °C per 50 minuti. Verificate la cottura con la punta di un coltellino che deve uscire pulita dalla créme brúlée. Lasciate raffreddare. Spolverizzate di zucchero di canna e fate caramellare per mezzo di un cannello o sotto il grill.

Travasate nel mixer il contenuto delle cocottine, riducetelo ad una crema fluida, versatelo nel sifone e aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone). Agitate e tenete in frigorifero fino all'utilizzo. Agitate il sifone a testa in giù e formate delle cupole di chantilly di creme brúlée all'interno di 8 piccole ciotole, completando con schegge di croccante.