venerdì 30 ottobre 2009

Risotto con crostacei e fiori di zucchina


Risotto con crostacei e fiori

per 4 persone

800 g di brodo di pesce
300 g di riso Carnaroli
60 g di burro
15 fiori di zucchina
15 foglie di basilico
10 gamberi
10 scampi
2 patate novelle
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 scalogno
prezzemolo
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Sgusciate gamberi e scampi e conservate le teste. Raccogliete in una casseruola capace litri 1,5 di acqua con il sedano, la carota e la cipolla mondati ma interi, le patate pelate, un mazzetto di prezzemolo, 5 teste di gambero e 5 di scampo e fate bollire per 20' (il liquido dovrà ridursi della metà). Filtrate, riportate il liquido ridotto sul fuoco, unite i fiori di zucchina e le patate tagliate a dadini e proseguite la cottura per altri 5'; frullate e aggiustate di sale e pepe (crema). In una casseruola rosolate lo scalogno a fettine in g 50 di olio e g 30 di burro. Dopo 2-3' unite il riso, tostatelo per meno di un minuto, sfumate con un bicchiere di vino e proseguite nella cottura per 10' unendo man mano il brodo. Completate la cottura del riso in 7-8' bagnando con la crema, unite gli scampi, il resto del burro e le foglie di basilico a filetti, sale e pepe se serve. Spegnete e unite i gamberi che cuoceranno delicatamente solo con il calore del riso; se invece li amate crudi potete aggiungerli direttamente nei piatti. Servite caldo.

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