mercoledì 18 novembre 2009

Tatin di noci e mele Smith

Tatin di noci e mele Smith

per 6 persone

Preparazione: 20 minuti + il riposo

Cottura: 30 minuti

250 g di pasta frolla

Per la crema di noci

70 ml di latte intero

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

150 g di noci macinate

Per la guarnizione

6 mele Granny Smith

230 g di zucchero semolato

succo di limone

Le tartellette

Stendere la pasta, aiutandosi con un matterello, allo spessore di 3 mm e foderare 6 stampi per tartellette di 10 cm di diametro. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.

La crema di noci

Trasferire il latte in una casseruola, unire il burro e scaldare a fuoco dolce, finché il burro sarà completamente sciolto. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione ed incorporare le noci. Mescolare bene assicurandosi che lo zucchero sia completamente sciolto. Mettere da parte.

Rivestire i fondi delle tartellette con la crema di noci e far cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti. Sformare e lasciare raffreddare. Pelare, detorsolare e tagliare le mele a spicchi, irrorarle con qualche goccia di succo di limone, per evitare che si ossidano.

Caramellare lo zucchero, nello stampo da Tatin, con 2-3 cucchiai di acqua: porre lo stampo sul fornello e scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro. Togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo. Sistemare le mele sul caramello e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare le mele, poi trasferirle sulla frolla e completare versando un po' di caramello.

martedì 17 novembre 2009

Tatin di marroni e rum

Tatin di marroni e rum

per 6 - 8 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 35 minuti

20 marroni bolliti e sbucciati

150 g di zucchero semolato

50 g di burro

50 ml di rum

250 g di pasta frolla

12-15 viole candite per la guarnizione

Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua nello stampo da Tatin: porre lo stampo sul fornello, scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo. Adagiare i marroni bolliti sul caramello e irrorare con il rum.

Con un matterello, stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm e di 2-3 cm più grande dello stampo. Adagiare il disco di pasta sulla frutta, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, finché la pasta risulterà dorata.

Togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti. Sformare, rovesciando la torta direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto da portata.

Guarnire con le viole candite e accompagnare la Tatin, a piacere, con salsa al rum.

sabato 14 novembre 2009

Filetto al pepe verde

Filetto al pepe verde

per 4 persone

1 bicchierino di Brandy

1 grossa noce burro

4 fette filetto di manzo (circa 150-200 gr l'una)

100 ml panna fresca

2 cucchiai di pepe verde in grani in salamoia

sale q.b.

2 cucchiai di senape classica

Schiacciate con il pesta carne un cucchiaio di grani di pepe verde sgocciolati dalla salamoia e fateli aderire premendoli sulla superficie delle 4 fette di filetto.

Sciogliete una noce di burro in una padella, e fate scottare i filetti a fuoco allegro due minuti per lato, dopodiché toglieteli e conservateli al caldo.

Deglassate il fondo rimasto con il brandy, unite poi la senape, la panna fresca, il resto del pepe verde, il sale e fate addensare leggermente il tutto a fuoco moderato.

Ponete di nuovo i filetti qualche secondo in padella a insaporire con il sughetto, poi disponeteli su piatti da portata scaldati, servendoli ben caldi e cosparsi della salsa di cottura.

venerdì 13 novembre 2009

Tatin di cipolle

per 6 - 8 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 45 minuti

600 g di cipolle (bionde o di Tropea)

200 g di zucchero semolato

70 g di burro

40 ml di aceto balsamico

250 g di pasta sfoglia

Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua nello stampo da Tatin: porre lo stampo sul fornello, scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo.

Spellare le cipolle e lessarle in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti. Sgocciolarle, asciugarle su carta da cucina, tagliarle a metà, sistemarle sul caramello e irrorarle con l'aceto balsamico.

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm e sistemarla sulle cipolle, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, finché la pasta risulterà ben dorata. Togliere dal forno, lasciare intiepidire per circa 5 minuti.

Sformare la Tatin, rovesciandola direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto da portata. Servire, accompagnando, a piacere, con un'insalata verde.

giovedì 12 novembre 2009

Corsi di cucina

Lunedì 23 Novembre

dalle ore 19,00 alle ore 21,00

Corso di cucina a cura degli Chef di Mare in Italy

Alessandro Dentone

ale dentone

Maurizio Berisso

presso la Scuola Alberghiera di Lavagna

Piazza Bianchi 1

16033 - Lavagna (Ge)

costo: € 25 a persona.

I partecipanti potranno interagire e partecipare attivamente alla preparazione dei piatti.

Numero di partecipanti per serata: 20

Per prenotazioni telefonare al Comune di Sestri Levante orario ufficio ai numeri:

0185 478214

0185 478406

oppure, per eventuali ragguagli tecnici, allo Chef Alessandro Dentone – cell. 340 5326318.

lunedì 9 novembre 2009

Pasta sfoglia


750 g di farina 00 + 250 g di farina 0
500 g di acqua fredda*
50 g + 1 Kg di burro freddo
15 g di sale
* L'acqua fredda è indicata perché l'impasto deve avere la stessa durezza e consistenza del burro; in questo modo, inoltre, la preparazione é più rapida.
Disporre a fontana 750 g di farina sulla spianatoia, cospargere con il sale e mettere nell'incavo i 50 g di burro tagliato a pezzetti. Impastare con la punta delle dita, unendo gradualmente l'acqua fredda, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Dividere in due parti uguali, avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Impastare il chilo di burro tagliato a pezzetti con i restanti 250 g di farina e ricavarne 2 panetti. Con ciascuno formare un quadro e appiattirlo con il matterello tra due fogli di carta da forno per raggiungere una dimensione di circa 15 cm di lato. Eliminare la carta, spolverizzare con la farina, avvolgere con pellicola alimentare e mettere in frigorifero. I panetti devono indurirsi leggermente per permettere di essere 'impacchettati' con l'impasto preparato in precedenza.
Lavorando una porzione del primo impasto e un panetto di burro alla volta, su una superficie infarinata, stendere l'impasto con il mattarello, formando un quadrato di circa 22 cm di lato. Sovrapporre diagonalmente uno dei panetti di burro. Ripiegare i bordi della pasta sul panetto di burro e stendere la pasta formando un rettangolo di circa 70 x 40 cm.
Dal lato corto piegare un terzo del rettangolo verso il centro e l'altro terzo sopra (come una lettera), girare poi il rettangolo di 90° in senso orario. Appiattire con il mattarello con movimenti dal centro verso l'esterno fino ad 1 cm dal bordo (non passare sopra i bordi in quanto tale movimento farebbe uscire l'aria incorporata e rischierebbe anche di far uscire il burro) per ottenere di nuovo un rettangolo di 70 x 40 cm. Ripiegare la pasta in tre, partendo sempre dal lato corto, avvolgerla con pellicola alimentare e mettere in frigorifero per 10-20 minuti. Ripetere l'operazione di piegatura e stesura per altre 4 volte, riponendo la pasta in frigorifero dopo ogni passaggio.
Effettuare l'intera operazione anche con l'altra porzione di impasto e l'altro panetto di burro. Dividere ciascuna preparazione in porzioni comode da utilizzare di volta in volta, avvolgere con la pellicola alimentare e tenere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. L'ideale sarebbe lasciare riposare il composto in frigorifero per 24 ore prima dell'utilizzo. La pasta sfoglia può essere conservata in congelatore per 3 mesi.

Tatin di pere e gorgonzola

Tatin di pere e gorgonzola


per 6 - 8 persone
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 40 minuti

5-6 pere Williams o abate
150 g di zucchero semolato
50 g di burro
5 g di pepe bianco di SarawaK
250 g di gorgonzola naturale
250 g di pasta brisée
legumi secchi per la cottura in bianco


Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua nello stampo da Tatin: scaldare a fuoco dolce, fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo.
Sbucciare le pere, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. Tagliarle a fette di 5 mm di spessore e adagiarle sul caramello. Spolverizzare con un'abbondante macinata di pepe bianco di Sarawak, cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti e lasciare raffreddare.
Cottura e Presentazione
Con un matterello, stendere la pasta brisée allo spessore di 3 mm, disporla in uno stampo foderato con carta da forno bagnata e strizzata, ricoprire con un altro foglio di carta da forno e coprire con uno strato di legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25 minuti, finché la pasta risulterà ben dorata. Lasciare intiepidire, eliminare la carta da forno e i legumi e sformare.
Disporre sulla pasta il gorgonzola a fettine e sovrapporre le pere caramellate, con la parte caramellata rivolta verso l'alto. (Questa Tatin può essere servita sia a temperatura ambiente che tiepida. Chi preferisce la seconda opzione, dovrà passare la torta brevemente in forno). Accompagnare la Tatin con un bicchiere di passito.

martedì 3 novembre 2009

Pasta brisée


pasta brisèe


165 g di farina 0
70 g di burro
50 g di acqua
1 tuorlo
5 g di sale


Setacciare la farina con il sale formando una fontana sulla spianatoia; mettere al centro il tuorlo e il burro freddo tagliato a pezzetti. Impastare con la punta delle dita, unendo l'acqua e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Chef al lavoro