lunedì 9 novembre 2009

Pasta sfoglia


750 g di farina 00 + 250 g di farina 0
500 g di acqua fredda*
50 g + 1 Kg di burro freddo
15 g di sale
* L'acqua fredda è indicata perché l'impasto deve avere la stessa durezza e consistenza del burro; in questo modo, inoltre, la preparazione é più rapida.
Disporre a fontana 750 g di farina sulla spianatoia, cospargere con il sale e mettere nell'incavo i 50 g di burro tagliato a pezzetti. Impastare con la punta delle dita, unendo gradualmente l'acqua fredda, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Dividere in due parti uguali, avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Impastare il chilo di burro tagliato a pezzetti con i restanti 250 g di farina e ricavarne 2 panetti. Con ciascuno formare un quadro e appiattirlo con il matterello tra due fogli di carta da forno per raggiungere una dimensione di circa 15 cm di lato. Eliminare la carta, spolverizzare con la farina, avvolgere con pellicola alimentare e mettere in frigorifero. I panetti devono indurirsi leggermente per permettere di essere 'impacchettati' con l'impasto preparato in precedenza.
Lavorando una porzione del primo impasto e un panetto di burro alla volta, su una superficie infarinata, stendere l'impasto con il mattarello, formando un quadrato di circa 22 cm di lato. Sovrapporre diagonalmente uno dei panetti di burro. Ripiegare i bordi della pasta sul panetto di burro e stendere la pasta formando un rettangolo di circa 70 x 40 cm.
Dal lato corto piegare un terzo del rettangolo verso il centro e l'altro terzo sopra (come una lettera), girare poi il rettangolo di 90° in senso orario. Appiattire con il mattarello con movimenti dal centro verso l'esterno fino ad 1 cm dal bordo (non passare sopra i bordi in quanto tale movimento farebbe uscire l'aria incorporata e rischierebbe anche di far uscire il burro) per ottenere di nuovo un rettangolo di 70 x 40 cm. Ripiegare la pasta in tre, partendo sempre dal lato corto, avvolgerla con pellicola alimentare e mettere in frigorifero per 10-20 minuti. Ripetere l'operazione di piegatura e stesura per altre 4 volte, riponendo la pasta in frigorifero dopo ogni passaggio.
Effettuare l'intera operazione anche con l'altra porzione di impasto e l'altro panetto di burro. Dividere ciascuna preparazione in porzioni comode da utilizzare di volta in volta, avvolgere con la pellicola alimentare e tenere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. L'ideale sarebbe lasciare riposare il composto in frigorifero per 24 ore prima dell'utilizzo. La pasta sfoglia può essere conservata in congelatore per 3 mesi.

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