venerdì 31 dicembre 2010

Pollo alle erbe aromatiche

tortino di alici e indivia

per 4 persone

1 pollo pronto per la cottura

1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, cerfoglio)
30  di burro
1 cucchiaio di succo di limone
sale
pepe in grani


Mondate tutte le erbe aromatiche, lavatele, asciugatele e tritatele, quindi lavoratele con 20 g di burro, un poco di pepe macinato al momento e il succo di limone.

Spalmate con il composto ottenuto la cavità addominale e la superficie del pollo, poi spalmate sulla pelle il rimanente burro lavorato con una forchetta per ammorbidirlo, completate con una ulteriore macinata di pepe e lasciate riposare il pollo per 30 minuti.
Mettete il pollo in una casseruola da forno, infornatelo a 160 °C e lasciatelo cuocere per circa 1 ora e 15 minuti o sino a quando sarà cotto, salandolo verso fine cottura.
Se volete utilizzare come salsa di accompagnamento il fondo di cottura, fate cuocere il pollo a 140 °C per 1 ora e 40 minuti, in modo che il calore non bruci il liquido che si formerà nel corso della cottura.
Estraete la casseruola dal forno e riducete il pollo a pezzi tagliandolo in prossimità delle giunture, infine servitelo in tavola.

giovedì 30 dicembre 2010

Risotto alle vongole nere e asparagi di mare

tortino di alici e indivia

per 4 persone

280 g di riso

600 g di vongole nere
100 g di asparagi di mare
1 spicchio di aglio
8 dl di brodo di pesce non salato
olio extravergine di oliva


Lavate le vongole, mettetele in una terrina con abbondante acqua fredda e fatele depurare della sabbia per 2 ore. Fate cuocere gli asparagi di mare per 5 minuti in acqua non salata. Scolate le vongole, raccoglietele in una casseruola, incoperchiatele e lasciatele aprire a fiamma alta scuotendo il recipiente di tanto in tanto; filtrate il liquido che si sarà formato e unitelo al brodo di pesce.

Portate a ebollizione il brodo in una. casseruola; sbucciate l'aglio, affettatelo e fatelo dorare per 5 minuti in una piccola padella in i cucchiaio di olio a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che bruci.
Nel frattempo scaldate i cucchiaio abbondante di olio in una casseruola, tostatevi il riso per poco più di i minuto, poi versatevi i mestolo di brodo, mescolate, aggiungete gradatamente il brodo, sino a portare il riso a cottura, quindi spegnete la fiamma e unite l'aglio e i cucchiaio di olio. Distribuite il risotto nei piatti singoli, disponetevi sopra le vongole, gli asparagi di mare e servite.

mercoledì 29 dicembre 2010

Paté di fegato

tortino di alici e indivia

per 8 persone


350 g di fegato di vitello
250 g di cervello
250 g di prosciutto crudo
250 g di burro
erbe odorose (timo, alloro, maggiorana)
noce moscata
1 tartufo
2 cucchiai di marsala


Tagliate a fettine sottili il fegato di vitello, tagliate a striscioline il prosciutto, preparate e tagliate a pezzi il cervello (o  laccetto) e fate rosolare ogni cosa insieme con un pezzo dì burro. Basteranno sette o otto minuti di cottura, altrimenti il fegato indurisce; insaporite con sale, pepe e un po' di noce moscata (se vi piace), profumate con le erbe aromatiche e bagnate col marsala. Passate tutto allo staccio.

A parte lavorate insistentemente il burro, che deve essere veramente molto buono e genuino, unitelo al composto quando è diventato morbido e amalgamate ogni cosa. Mescolate infine il tartufo tagliato a fettine o a dadetti e che non deve mancare per profumare questo squisito paté. Mettete il miscuglio in uno stampo rettangolare e fate raffreddare qualche ora in frigorifero.
Questo paté, veramente ottimo e casalingo, può essere preparato comodamente in anticipo. Tenuto al fresco, dura a lungo. Sarà di grande risorsa per pranzi o cene delle feste di fine d'anno.

Ricciarelli

tortino di alici e indivia

per 14 persone

900 g di zucchero semolato

600 g di mandorle intere sgusciate
210 g di albumi (7)
farina 00
zucchero a velo


In una pentola con abbondante acqua, sbollentate le mandorle con la buccia per 2 minuti; scolatele immediatamente e sbucciatele schiacciandole fra il pollice e l'indice. Questa operazione è fatta al momento dell'utilizzo, accentua in maniera esponenziale l'aroma e il dolce rimane più morbido. Asciugate le mandorle con un canovaccio pulito e tritatele finemente insieme con lo zucchero semolato, poi impastatele leggermente in una bacinella con 60 g di albumi. Coprite il composto con un cellophane e riservatelo in frigorifero sino al giorno dopo: se lasciate la pasta per più giorni in stazionamento, quando verrà cotta "sfogherà" di più, cioè compariranno in bella evidenza le screpolature caratteristiche del ricciarello, che gli conferiscono eleganza e una scioglievolezza al palato ancora più accentuata.

Togliete la pasta dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per circa 2 ore, poi trasferitela sul piano di lavoro infarinato, disponendola a fontana, e mettete nel centro gli albumi rimasti. Impastate rendendo il composto il più omogeneo possibile, quindi, usando una miscela fatta con 100 g di zucchero a velo e 100 g di farina, infarinate il piano di lavoro e lavorate l'impasto, formando un grosso filone da cui taglierete 14 pezzi di circa 120 g ciascuno. Sempre usando lo spolvero di zucchero a velo e farina, dai filoncini ricavate 8 pezzi da 15 g e, usando entrambe le mani, spianateli a losanga sino a uno spessore di circa 1,5 cm. Posizionate i dolcetti su una teglia coperta con carta da forno distanziandoli 3-4 cm e lasciateli riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente, così che si formi una leggera crosticina. Con il palmo della mano esercitate una leggera pressione sui ricciarelli e spolverizzateli di zucchero a velo; infornate a 160 °C per circa 7 minuti, sino a quando saranno di colore giallo miele, poi sfornate.

lunedì 27 dicembre 2010

Panforte

tortino di alici e indivia

per 12 persone

170 g di mandorle intere sgusciate

160 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
150 g di melone candito a cubetti
100 g di cedro candito a cubetti
100 g di zucchero a velo
80 g di arancia candita a cubetti
50 g di miele
2 g di spezie per dolci


Fate cuocere in una casseruola possibilmente di rame 65 g di acqua con lo zucchero semolato, il miele e le spezie. Miscelate senza tritare in un piccolo mixer da cucina il melone, il cedro e l'arancia canditi, le mandorle con la buccia e la farina. Quando lo zucchero con il miele e le spezie raggiunge la temperatura di 140 °C, versatelo sul composto con la farina e fate girare il mixer per 4 o 5 volte in modo che l'impasto risulti appena amalgamato. Posizionate su una teglia coperta con carta da forno un anello di acciaio del diametro di 20 cm, alto 2 cm, foderatelo con l'ostia. Riempite lo spazio all'interno dell'anello con il composto, pareggiandolo con la spatola, poi spolverizzate abbondantemente di zucchero a velo. Cuocete in forno a 180 °C per 20-25 minuti, quindi sfornate, lasciate raffreddare, togliete l'anello e servite.

domenica 26 dicembre 2010

Carpaccio di petto d'anatra

tortino di alici e indivia

per 4 persone

240 g di petto di anatra

30 g di erbe aromatiche
scorza di limone
olio extravergine di oliva
sale


Private il petto dell'eventuale pelle, poi pennellatelo di olio e, a fiamma alta, passatelo in una padella molto calda di ghisa sino alla formazione di una crosticina omogenea, quindi spegnete la fiamma e togliete la carne. Nel frattempo lavate le erbe aromatiche, eliminate i gambi e tritatele insieme con un pezzetto di scorza di limone. Affettate finemente la carne e disponete le fette nei piatti singoli, salatele leggermente, pennellatele con poco olio, quindi unitevi il trito aromatico e servite.