mercoledì 31 marzo 2010

Bucatini piccanti ai frutti di mare

Bucatini piccanti ai frutti di mare

per 4 persone

16 cozze

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

1 cipolla grossa tritata

3 spicchi di aglio tritati finemente

2 peperoncini senza semi e tritati finemente

820 g di pomodori pelati

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 cucchiaino di pepe nero pestato

125 ml di brodo vegetale

2 cucchiai di Pernod

650 g di misto alla "marinara" (capesante, gamberi, cozze e anelli di calamari)

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di aneto fresco tritato

350 g di bucatini

Spazzolate con cura le cozze, eliminate le barbe e lavatele.

Scaldate l'olio in una pentola; unite la cipolla, l'aglio e il peperoncino e fateli appassire per 2 minuti. Aggiungete i pelati, il concentrato di pomodoro, il pepe, il brodo e il Pernod. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 8-10 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e lasciatela intiepidire; quindi frullatela.

Versate la salsa di nuovo nella pentola, unite il misto alla marinara e lasciate cuocere per circa 4 minuti. Unite le cozze e le erbe aromatiche e prolungate la cottura fino a quando le cozze si saranno aperte. Eliminate le cozze rimaste chiuse.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, conditela e guarnite con qualche cozza.

Potete utilizzare anche un solo tipo di frutto di mare.

martedì 30 marzo 2010

Biscotti con gocce di cioccolato

Biscotti con gocce di cioccolato

per 36 biscotti

375 g di farina bianca

180 g di gocce di cioccolato fondente

180 g di gocce di cioccolato bianco

½ cucchiaino di bicarbonato

200 g di burro

150 g di zucchero semolato

50 g di zucchero di canna chiaro

2 uova grosse

2 cucchiaini di essenza di vaniglia

sale

Preriscaldate il forno a 180°C e rivestite due piastre con carta da forno. Setacciate la farina, il bicarbonato e un pizzico di sale in una terrina capiente. Sbattete il burro e i due tipi di zucchero in una terrina capiente con un frullatore ad alta velocità fino ad ottenere una crema. Unite le uova uno per volta, mescolando brevemente dopo l'aggiunta di ognuno. Incorporate la vaniglia e quindi gli ingredienti secchi, gradualmente. Aggiungete infine le gocce di cioccolato fondente e bianco. Versate delle cucchiaiate di pasta alla distanza di circa 8 cm sulle piastre. Fate cuocere i biscotti per 10-12 minuti, finché saranno leggermente dorati ai bordi e morbidi al centro.

Fateli intiepidire sulla piastra per 3 minuti, quindi trasferiteli su una griglia e lasciateli raffreddare completamente.

lunedì 29 marzo 2010

Vinitaly

44a Edizione - Verona, 8-12 aprile 2010

Quando: 8-12 aprile

Dove: Verona

Info: www.vinitaly.com

Ingresso: 40 euro

Dall'8 al 12 aprile Verona torna a ospitare Vinitaly, il Salone internazionale del vino e dei distillati di qualità, che ogni anno offre agli operatori del settore una panoramica unica, per ampiezza e varietà, delle migliori produzioni vitivinicole italiane ed estere. Ai Ovine lover è invece dedicato il "dopo Salone": da giovedì 8 a domenica 11, al Palazzo della Gran Guardia, in piazza Bra, dal tramonto fino alla mezzanotte l'enoteca Vinitaly For You offre anche al grande pubblico la possibilità di assaggiare alcune delle migliori etichette del nostro Paese.

domenica 28 marzo 2010

Tatin di pesche e menta

Tatin di pesche e menta

per 6 - 8 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 35 minuti

5-6 pesche

150 g di zucchero semolato

70 g di burro

1 ciuffo di menta fresca

250 g di pasta frolla

Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua nello stampo da Tatin: porre lo stampo sul fornello, scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo.

Sbollentare le pesche e privarle della buccia. Tagliarle a metà, eliminare il nocciolo, tagliarle in quarti, adagiarle sul caramello e cospargerle con qualche foglia di menta.

Con un matterello, stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm di e di 2-3 cm più grande dello stampo. Adagiare il disco di pasta sulla frutta, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, finché la pasta risulterà ben dorata.

Togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti. Sformare, rovesciando la torta direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto da portata. Accompagnare la Tatin, a piacere, con salsa alla menta.

sabato 27 marzo 2010

Insalata di penne con pomodoro e basilico

Insalata di penne con pomodoro e basilico

per 6 persone

500 g di penne rigate cotte

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

1-2 spicchi di aglio schiacciati

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaino di zucchero di canna

4 pomodori San Marzano

60 g di prosciutto

Mescolate in un'insalatiera le penne, il basilico, l'aglio, 2 cucchiai di olio, l'aceto, lo zucchero, il sale e il pepe.

Tagliate i pomodori in quarti e uniteli all'insalata di pasta mescolando con cura.

Scaldate il rimanente olio in una padella e fatevi rosolare il prosciutto fino a farlo diventare croccante. Scolatelo su carta da cucina quindi sbriciolatelo sull'insalata prima di servire.

venerdì 26 marzo 2010

XXVII Fiera degli antichi sapori

Quando: 2-5 aprile

Dove: Cattolica (Rimini)

Info: Tel. 0549 905034 327 5775500 www.eventi3000.com

Ingresso: libero

Il lungomare Rari Spinelli a Cattolica (Rimini) dal 2 al 5 aprile ospita la ventisettesima edizione della tradizionale Fiera degli antichi sapori di mare e di terra. Organizzata con la finalità di celebrare il felice connubio tra i prodotti tipici della cultura contadina e le DOP italiane, la manifestazione rappresenta una buona occasione per conoscere, assaggiare e acquistare i prodotti enogastronomici nazionali più caratteristici. Accanto agli stand dedicati al cibo, a disposizione dei visitatori anche una sezione riservata all'artigianato locale e internazionale. Numerosi gli eventi collaterali, tra cui rappresentazioni teatrali, momenti di animazione e una serata dedicata a Mia Martini.

giovedì 25 marzo 2010

Insalata mediterranea

Insalata mediterranea

per 6 persone

500 g di spaghetti o di bucatini

50 g di basilico fresco tritato

250 g di pomodorini ciliegia tagliati in due

1 spicchio di aglio schiacciato

75 g di olive nere tagliuzzate

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

50 g di parmigiano grattugiato

Mescolate, in un'insalatiera, il basilico, i pomodorini, l'aglio, le olive, l'olio e l'aceto. Fate riposare 15 minuti prima di unirvi la pasta.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fermatene la cottura sotto l'acqua fredda; scolate di nuovo.

Aggiungete il parmigiano, il sale e il pepe mescolate con cura e servite subito.

mercoledì 24 marzo 2010

Insalata calda di penne e pollo

Insalata calda di penne e pollo

per 6 persone

180 g di penne rigate

7 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio schiacciati

scorza di limone tagliata a listarelle

1 cucchiaio di succo di limone

3 cucchiai di basilico fresco tritato

4 pomodori medi senza semi e tritati

18 olive nere tagliuzzate

1 cucchiaino di origano fresco tritato

400 g di petto di pollo

foglie di ruchetta per servire

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, mescolate in un'insalatiera l'olio di oliva (6 cucchiai), l'aglio, la scorza e il succo di limone, il basilico, i pomodori, le olive e l'origano. Salate e pepate.

Scaldate il rimanente olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare il petto di pollo tagliato a listarelle per circa 4 minuti a fuoco medio fino a cottura ultimata.

Scolate il pollo, passatelo su carta da cucina e unitelo alla pasta calda nell'insalatiera; quindi mescolate con cura. Servite l'insalata su un letto di ruchetta.

martedì 23 marzo 2010

Insalata di tonno e fagiolini

Insalata di tonno e fagiolini

Insalata di tonno e fagiolini

per 4 persone

200 g di fagiolini mondati e tagliati a tocchetti

300 g di penne rigate

125 ml di olio extravergine di oliva

250 g di tonno fresco affettato sottilmente

1 cipolla rossa affettata finemente

1 cucchiaio di aceto balsamico

Scottate i fagiolini in acqua bollente salata per circa 2 minuti, devono risultare teneri ma sodi. Scolateli, fermate la cottura sotto l'acqua fredda, scolateli di nuovo e metteteli in un'insalatiera.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolate al dente e fermatene la cottura sotto l'acqua fredda; scolate di nuovo e trasferitela nell'insalatiera.

Scaldate metà dell'olio in una padella antiaderente e saltatevi il tonno e la cipolla fino a quando il tonno è cotto. Mescolate delicatamente in modo da non sbriciolare il tonno. Aggiungete l'aceto e cuocete a fuoco vivo fino a ottenere una salsa densa. Mettete i pezzi interi di tonno e la cipolla nell'insalatiera.

Rimestate delicatamente, versate il resto dell'olio e aggiustate di sale e di pepe. Lasciate riposare un po' a temperatura ambiente prima di servire.

lunedì 22 marzo 2010

Frappé al cioccolato

Frappè al cioccolato

per 4 persone

50 g di cacao amaro

400 g di zucchero di canna chiaro

1 baccello di vaniglia

1 kg di ghiaccio tritato

2 lime

Mettete lo zucchero, la vaniglia e 3 dl di acqua in una casseruola a fuoco medio. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e fate sobbollire per 5 minuti. Setacciate il cacao in una ciotola.

Togliete lo sciroppo dal fuoco e versatelo sul cacao, in quantità sufficiente da formare una pasta.

Mescolate per eliminare i grumi e versate il resto dello sciroppo un po' per volta, mescolando bene.

Lasciate il baccello di vaniglia nello sciroppo e fate raffreddare in frigorifero. Quando lo sciroppo sarà completamente freddo filtratelo. Riempite di ghiaccio 4 bicchieri alti. Versate lo sciroppo sul ghiaccio e completate spremendo 1/2 lime in ciascun bicchiere. Servite subito.

domenica 21 marzo 2010

Frutta di Liguria

L'albicocca di Valleggia è probabilmente la più famosa, ma la Liguria produce frutta buona e abbondante fin da tempi antichi. I frutteti, in Liguria, non sono coltivazioni specializzate, quasi mai - questo è, in parte un peccato. Ma, per converso, non sono nemmeno coltivazioni intensive e industriali - e questo ci mette nella condizione di poter ritrovare integri i buoni sapori della nostra terra. Pensiamo, per esempio, ai noccioli, coltivati nell'entroterra chiavarese, specialmente nelle valli Sturla, Graveglia e Fontanabuona, ma anche spontanei. Numerose sono le varietà: Tapparona, Del Rosso, Dell'Orto, Bianchetta, Langhera, Sarveghetta, Menoia, Ronchetta, Noscella, Codina, Trietta. Oppure pensiamo ai meli. Qui, per davvero, le scelte del mercato hanno condannato all'estinzione una gran parte del patrimonio genetico e della varietà di questi alberi.
A Sarzana e nel territorio dei comuni dell'Alta Vai di Magra, si coltiva il ciliegio durone sarzanese. Si tratta di una produzione locale, intrapresa una quarantina di anni fa, benché la Liguria conosca le piante di ciliegio, forse originarie del bacino del Mar Nero, già da tempi remoti. I duroni sarzanesi, molto adatti a essere consumati in confettura o sotto spirito, preferiscono i terreni freschi, permeabili e profondi.
Sono anch'essi caratteristici del Levante, di Pignone e della Val di Magra, i susini «balle d'ase» e «Massima». Il primo si accontenta di terreni poco concimati, acidi; si riproduce con facilità, anche con polloni radicali, ed è molto produttivo. I suoi frutti, di colore violaceo, sono ricchi di zuccheri e calorici. Il susino «Massima», molto produttivo e adattabile, è stato importante per l'economia della Val di Magra soprattutto una quarantina di anni fa. Tipico della Liguria è anche il susino «collo storto», già descritto (e lodato) dal celebre botanico finalese Giorgio Gallesio nella Pomona italiana (1817-39). La susina «collo storto» è a polpa gialla, consistente, e ha buccia color oro, velata come da un polline bianco che scompare al tatto.
Nel Ponente, a Valleggia e a Civezza, si coltivano le albicocche. Quella di Valleggia, caratterizzata dalle minute puntinature color rosso mattone, cresce tra Varazze e Albenga. Gli albicocchi di Valleggia, selezionati al principio del Novecento, sono piante vigorose e longeve che fruttificano dopo una fioritura graduale, sia sulla costa, sia nell'interno, fino a 300 metri di altitudine. «Regina delle albicocche», secondo il Gallesio, è l'albicocca tigrata o «miscimìn tigrato», color giallo-arancio con macchie scure e polpa lievemente acidula. Ricca di vitamina A, di calcio e potassio, l'albicocca di Civezza è leggermente più grande delle altre varietà citate.
Un tempo la Liguria era famosa anche per gli aranceti. I limoni restano e celebri sono quelli delle Cinque Terre. Gli aranci, invece, che pure nei secoli della Repubblica di Genova si cuocevano in una melassa di zucchero e spezie e si stivavano in barili, per combattere lo scorbuto sulle navi, sono andati diminuendo nel tempo.
Tra Varazze e Finale Ligure cresce il chinotto. Famoso come Chinotto "di Savona", presidio Slowfood, il chinotto è un alberello sempreverde, che fa frutti a grappoli, della dimensione di un albicocca. La polpa è poco sugosa, la buccia sottile e molto aromatica. Il chinotto produce frutti a scalare, da metà settembre fino a dicembre. Una pianta può produrne anche 4-500. Secondo un'antica ricetta, che prevede una fase di macerazione in acqua salata, quindi una cottura in soluzioni di acqua e zucchero sempre più concentrate, il chinotto "di Savona" si prepara candito.
Meriterebbero uno spazio a sé, infine, le castagne, piante un tempo fondamentali per l'economia dell'entroterra. Il castagno era l'albero per eccellenza: l'«erbuo». Da esso si traeva la farina, lasciando seccare le castagne dentro appositi forni, a fuoco basso per 40 giorni e, quindi, macinandole. Importanti le varietà Brodasca, insieme alla più diffusa, Carpenese, nota nella zona di Levanto e della val di Vara, e la Gabbiana della val Bormida.

sabato 20 marzo 2010

I Tagli delle verdure

chiffonnade

Chiffonnade

Lavorazione: striscioline di lattuga, acetosella o altra verdura, fuse nel burro o semplicemente sbianchite in acqua.

Tipo di cottura: stufare al burro.

Guarnizione: unite, solitamente, a creme, minestre, consommé o a preparazioni di salse e verdure in cui si richiede questo taglio come guarnizione (ad esempio, potage Leopold, piselli alla francese).

Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.

mirepoix

Mirepoix

Lavorazione: insieme di verdure (di solito sedano, carote, cipolle) tagliate a cubetti di 1/1,5 cm circa di lato.

Tipo di cottura: a seconda dell'uso può essere lessata, stufata, rosolata. Guarnizione: utilizzato per aromatizzare gli arrosti o fondi di cottura diversi. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.

printanière

Printanière

Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape), a dadi un po' più grossi del taglio a brunoise di circa 7-8 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro.

Guarnizione: per preparazioni di salse o guarnizioni di piatti che ne portano il nome. Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante o trinciantino.

macédoine

Macédoine

Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape, ecc. in dadi di circa 12 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, cuocere stufando al burro.

Guarnizione: guarnizioni di piatti di carne, preparazioni di insalate; può anche essere servita come piatto a sé.

Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.

Note: per questo taglio è da preferirsi il sedano rapa di Verona al sedano comune.

julienne

Julienne

Lavorazione: verdure, carni, funghi, ortaggi, ecc., tagliati a filettini della grandezza -e lunghezza di un fiammifero o poco più. Lunghezza 5 cm per 2 mm di lato. Si dice di qualsiasi alimento tagliato in questa forma (ad esempio, bianco di pollo, lingua salmistrata, funghi, ecc.). Mondare, lavare, pelare, tagliare, rilavare e procedere all'uso desiderato. Questo taglio può essere effettuato anche con mandolina o con apposite attrezzature elettriche polifunzionali del tipo robot cutter, impiegando gli accorgimenti che competono a questi usi.

Tipo di cottura: a seconda degli usi la cottura può essere stufata al burro, lessata, rosolata o cruda.

Guarnizione: per consommé, potage e insalate di verdure crude.

Materiale necessario: coltello a lama curva, pelapatate, bacinella n. 2, colapasta, vassoio per scarti, tagliere, coltello trinciantino (si può tagliare anche con mandolina o con robot cutter).

paysanne

Paysanne

Lavorazione: modo di tagliare le verdure a fette di forma irregolare, della grandezza di circa 2 cm per lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro direttamente con la vivanda dello stesso nome.

Guarnizione: impiegato per zuppe e minestroni e per guarnizioni di piatti di carne che portano questo nome (ad esempio, Poulet sauté Paysanne).

Materiale necessario: spelucchino, pelapatate, vassoio per scarti, bacinella, tagliere, trinciantino, casseruola bassa con coperchio.

Note: si può cuocere direttamente con la vivanda oppure a parte, aggiungendo la verdura in seguito.

cultivateur

Cultivateur

Lavorazione: modo di tagliare le verdure in fette di forma poligonale, grandi 2-3 cm, nel modo più uniforme possibile.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, cuocere stufando al burro.

Guarnizione: per zuppe e guarnizioni di piatti di carni (ad esempio, vitello e agnello). Materiale necessario: vedi taglio Paysanne.

jardinière

Jardinière

Lavorazione: guarnizione che, come indica il nome, è composta da ortaggi freschi, tagliati a bastoncini a sezione quadrata o rettangolare, di 5-6 mm di lato e di 2 cm di lunghezza.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro o glacés. Guarnizione: accompagna guarnizioni di carni arrosto, lessate o brasate, nonché pollame cotto in padella e zuppe.

Materiale necessario: vedi taglio Paysanne.

Note: cospargere di prezzemolo tritato, per qualsiasi uso se ne faccia, al momento di inviare in sala.

batonnets

Batonnets

Lavorazione: guarnizione che, come indica il nome, è composta da ortaggi tagliati a bastoncino, con sezione quadrata di circa 8-10 mm di lato per 3 cm di lunghezza. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufate al burro o glacées. Guarnizione: per zuppe e guarnizioni di piatti di carne.

Materiale necessario: vedi taglio Paysanne.

Note: il taglio a bàtonnets differisce da quello a Jardinière per la lunghezza e la larghezza dei bastoncini.

glacés

Glacés

Lavorazione: ortaggi tagliati e torniti a forma di spicchi d'aglio, lunghi 3 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e tornire; cuocere in casseruola coperta o in sauteuse coperta. Stufare e, a 3/4 di cottura, scoperchiare e tenere mosso, in modo tale che prendano un bel colore lucido; se necessario, aggiungere una piccola quantità di fondo bianco comune.

Guarnizione: guarnizioni per piatti di carne, piatto a sé, componente per verdure miste.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, tagliere, bacinella, vassoio per pelare, bacinella per recupero scarto, casseruola bassa con coperchio, piatto per il servizio o assiette o legumiera.

Note: la cottura deve essere leggermente croccante e devono sempre presentarsi ben lucide.

hachès

Hachés

Lavorazione: tritare finemente le verdure (ad esempio, prezzemolo e cipolla). Tipo di cottura: stufate o rosolate.

Guarnizione: fondi diversi (ad esempio, per risotti e preparazione di varie salse). Materiale necessario: vedi taglio Glacés.

filangè

Filangé

Lavorazione: questo taglio è riferito soltanto alla cipolla, per ottenere la sua scomposizione in filamenti.

Tipo di cottura: mondare, tagliare, lavare e usare o cuocere secondo la necessità. Guarnizione: fondi diversi (fondi, salse, ecc.).

Materiale necessario: vedi taglio Glacés.

royale

Royale

Lavorazione: piccole sfere di 5 mm di diametro, ottenute con l'apposito scavino. Tipo di cottura: lavare, pelare, rilavare. Utilizzare l'apposito scavino per ricavare il taglio. Stufare al burro. Cuocere secondo l'utilizzo.

Guarnizione: per zuppe e piatti di carne.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 5 mm di diametro, bacinelle, sauteuse con coperchio.

Note: attenzione a non confondere il taglio Royale, con la guarnizione Royale (anch'essa utilizzata per minestre chiare o consommé).

parisienne

Parisienne

Lavorazione: piccole sfere di ortaggi ricavate con l'apposito utensile (scavino) avente il diametro di 1,5 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare, ricavare con lo scavino le sfere perfette, rilavare e cuocere stufate o glacés.

Guarnizione: guarnizioni di piatti di carne che portano tale nome.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 1,5 cm di diametro, bacinelle, sauteuse con coperchio.

Note: durante il taglio fare attenzione a ricavare delle sferette ben tonde. Gli scarti ottenuti si useranno per preparazioni di fondi o per puree.

olivettes

Olivettes

Lavorazione: ortaggi ottenuti con apposito utensile (scavino) a forma di piccole olive, lunghe 2,5-3 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, ricavare con lo scavino le Olivettes quasi perfette, rilavare e cuocere stufate o glassate.

Guarnizione: per guarnizioni di piatti di carne.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 2,5-3 cm di lunghezza, bacinelle, sauteuse con coperchio.

Note: la forma degli ortaggi deve essere quasi perfetta.