domenica 21 marzo 2010

Frutta di Liguria

L'albicocca di Valleggia è probabilmente la più famosa, ma la Liguria produce frutta buona e abbondante fin da tempi antichi. I frutteti, in Liguria, non sono coltivazioni specializzate, quasi mai - questo è, in parte un peccato. Ma, per converso, non sono nemmeno coltivazioni intensive e industriali - e questo ci mette nella condizione di poter ritrovare integri i buoni sapori della nostra terra. Pensiamo, per esempio, ai noccioli, coltivati nell'entroterra chiavarese, specialmente nelle valli Sturla, Graveglia e Fontanabuona, ma anche spontanei. Numerose sono le varietà: Tapparona, Del Rosso, Dell'Orto, Bianchetta, Langhera, Sarveghetta, Menoia, Ronchetta, Noscella, Codina, Trietta. Oppure pensiamo ai meli. Qui, per davvero, le scelte del mercato hanno condannato all'estinzione una gran parte del patrimonio genetico e della varietà di questi alberi.
A Sarzana e nel territorio dei comuni dell'Alta Vai di Magra, si coltiva il ciliegio durone sarzanese. Si tratta di una produzione locale, intrapresa una quarantina di anni fa, benché la Liguria conosca le piante di ciliegio, forse originarie del bacino del Mar Nero, già da tempi remoti. I duroni sarzanesi, molto adatti a essere consumati in confettura o sotto spirito, preferiscono i terreni freschi, permeabili e profondi.
Sono anch'essi caratteristici del Levante, di Pignone e della Val di Magra, i susini «balle d'ase» e «Massima». Il primo si accontenta di terreni poco concimati, acidi; si riproduce con facilità, anche con polloni radicali, ed è molto produttivo. I suoi frutti, di colore violaceo, sono ricchi di zuccheri e calorici. Il susino «Massima», molto produttivo e adattabile, è stato importante per l'economia della Val di Magra soprattutto una quarantina di anni fa. Tipico della Liguria è anche il susino «collo storto», già descritto (e lodato) dal celebre botanico finalese Giorgio Gallesio nella Pomona italiana (1817-39). La susina «collo storto» è a polpa gialla, consistente, e ha buccia color oro, velata come da un polline bianco che scompare al tatto.
Nel Ponente, a Valleggia e a Civezza, si coltivano le albicocche. Quella di Valleggia, caratterizzata dalle minute puntinature color rosso mattone, cresce tra Varazze e Albenga. Gli albicocchi di Valleggia, selezionati al principio del Novecento, sono piante vigorose e longeve che fruttificano dopo una fioritura graduale, sia sulla costa, sia nell'interno, fino a 300 metri di altitudine. «Regina delle albicocche», secondo il Gallesio, è l'albicocca tigrata o «miscimìn tigrato», color giallo-arancio con macchie scure e polpa lievemente acidula. Ricca di vitamina A, di calcio e potassio, l'albicocca di Civezza è leggermente più grande delle altre varietà citate.
Un tempo la Liguria era famosa anche per gli aranceti. I limoni restano e celebri sono quelli delle Cinque Terre. Gli aranci, invece, che pure nei secoli della Repubblica di Genova si cuocevano in una melassa di zucchero e spezie e si stivavano in barili, per combattere lo scorbuto sulle navi, sono andati diminuendo nel tempo.
Tra Varazze e Finale Ligure cresce il chinotto. Famoso come Chinotto "di Savona", presidio Slowfood, il chinotto è un alberello sempreverde, che fa frutti a grappoli, della dimensione di un albicocca. La polpa è poco sugosa, la buccia sottile e molto aromatica. Il chinotto produce frutti a scalare, da metà settembre fino a dicembre. Una pianta può produrne anche 4-500. Secondo un'antica ricetta, che prevede una fase di macerazione in acqua salata, quindi una cottura in soluzioni di acqua e zucchero sempre più concentrate, il chinotto "di Savona" si prepara candito.
Meriterebbero uno spazio a sé, infine, le castagne, piante un tempo fondamentali per l'economia dell'entroterra. Il castagno era l'albero per eccellenza: l'«erbuo». Da esso si traeva la farina, lasciando seccare le castagne dentro appositi forni, a fuoco basso per 40 giorni e, quindi, macinandole. Importanti le varietà Brodasca, insieme alla più diffusa, Carpenese, nota nella zona di Levanto e della val di Vara, e la Gabbiana della val Bormida.

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