sabato 20 marzo 2010

I Tagli delle verdure

chiffonnade

Chiffonnade

Lavorazione: striscioline di lattuga, acetosella o altra verdura, fuse nel burro o semplicemente sbianchite in acqua.

Tipo di cottura: stufare al burro.

Guarnizione: unite, solitamente, a creme, minestre, consommé o a preparazioni di salse e verdure in cui si richiede questo taglio come guarnizione (ad esempio, potage Leopold, piselli alla francese).

Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.

mirepoix

Mirepoix

Lavorazione: insieme di verdure (di solito sedano, carote, cipolle) tagliate a cubetti di 1/1,5 cm circa di lato.

Tipo di cottura: a seconda dell'uso può essere lessata, stufata, rosolata. Guarnizione: utilizzato per aromatizzare gli arrosti o fondi di cottura diversi. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.

printanière

Printanière

Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape), a dadi un po' più grossi del taglio a brunoise di circa 7-8 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro.

Guarnizione: per preparazioni di salse o guarnizioni di piatti che ne portano il nome. Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante o trinciantino.

macédoine

Macédoine

Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape, ecc. in dadi di circa 12 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, cuocere stufando al burro.

Guarnizione: guarnizioni di piatti di carne, preparazioni di insalate; può anche essere servita come piatto a sé.

Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.

Note: per questo taglio è da preferirsi il sedano rapa di Verona al sedano comune.

julienne

Julienne

Lavorazione: verdure, carni, funghi, ortaggi, ecc., tagliati a filettini della grandezza -e lunghezza di un fiammifero o poco più. Lunghezza 5 cm per 2 mm di lato. Si dice di qualsiasi alimento tagliato in questa forma (ad esempio, bianco di pollo, lingua salmistrata, funghi, ecc.). Mondare, lavare, pelare, tagliare, rilavare e procedere all'uso desiderato. Questo taglio può essere effettuato anche con mandolina o con apposite attrezzature elettriche polifunzionali del tipo robot cutter, impiegando gli accorgimenti che competono a questi usi.

Tipo di cottura: a seconda degli usi la cottura può essere stufata al burro, lessata, rosolata o cruda.

Guarnizione: per consommé, potage e insalate di verdure crude.

Materiale necessario: coltello a lama curva, pelapatate, bacinella n. 2, colapasta, vassoio per scarti, tagliere, coltello trinciantino (si può tagliare anche con mandolina o con robot cutter).

paysanne

Paysanne

Lavorazione: modo di tagliare le verdure a fette di forma irregolare, della grandezza di circa 2 cm per lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro direttamente con la vivanda dello stesso nome.

Guarnizione: impiegato per zuppe e minestroni e per guarnizioni di piatti di carne che portano questo nome (ad esempio, Poulet sauté Paysanne).

Materiale necessario: spelucchino, pelapatate, vassoio per scarti, bacinella, tagliere, trinciantino, casseruola bassa con coperchio.

Note: si può cuocere direttamente con la vivanda oppure a parte, aggiungendo la verdura in seguito.

cultivateur

Cultivateur

Lavorazione: modo di tagliare le verdure in fette di forma poligonale, grandi 2-3 cm, nel modo più uniforme possibile.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, cuocere stufando al burro.

Guarnizione: per zuppe e guarnizioni di piatti di carni (ad esempio, vitello e agnello). Materiale necessario: vedi taglio Paysanne.

jardinière

Jardinière

Lavorazione: guarnizione che, come indica il nome, è composta da ortaggi freschi, tagliati a bastoncini a sezione quadrata o rettangolare, di 5-6 mm di lato e di 2 cm di lunghezza.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro o glacés. Guarnizione: accompagna guarnizioni di carni arrosto, lessate o brasate, nonché pollame cotto in padella e zuppe.

Materiale necessario: vedi taglio Paysanne.

Note: cospargere di prezzemolo tritato, per qualsiasi uso se ne faccia, al momento di inviare in sala.

batonnets

Batonnets

Lavorazione: guarnizione che, come indica il nome, è composta da ortaggi tagliati a bastoncino, con sezione quadrata di circa 8-10 mm di lato per 3 cm di lunghezza. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufate al burro o glacées. Guarnizione: per zuppe e guarnizioni di piatti di carne.

Materiale necessario: vedi taglio Paysanne.

Note: il taglio a bàtonnets differisce da quello a Jardinière per la lunghezza e la larghezza dei bastoncini.

glacés

Glacés

Lavorazione: ortaggi tagliati e torniti a forma di spicchi d'aglio, lunghi 3 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e tornire; cuocere in casseruola coperta o in sauteuse coperta. Stufare e, a 3/4 di cottura, scoperchiare e tenere mosso, in modo tale che prendano un bel colore lucido; se necessario, aggiungere una piccola quantità di fondo bianco comune.

Guarnizione: guarnizioni per piatti di carne, piatto a sé, componente per verdure miste.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, tagliere, bacinella, vassoio per pelare, bacinella per recupero scarto, casseruola bassa con coperchio, piatto per il servizio o assiette o legumiera.

Note: la cottura deve essere leggermente croccante e devono sempre presentarsi ben lucide.

hachès

Hachés

Lavorazione: tritare finemente le verdure (ad esempio, prezzemolo e cipolla). Tipo di cottura: stufate o rosolate.

Guarnizione: fondi diversi (ad esempio, per risotti e preparazione di varie salse). Materiale necessario: vedi taglio Glacés.

filangè

Filangé

Lavorazione: questo taglio è riferito soltanto alla cipolla, per ottenere la sua scomposizione in filamenti.

Tipo di cottura: mondare, tagliare, lavare e usare o cuocere secondo la necessità. Guarnizione: fondi diversi (fondi, salse, ecc.).

Materiale necessario: vedi taglio Glacés.

royale

Royale

Lavorazione: piccole sfere di 5 mm di diametro, ottenute con l'apposito scavino. Tipo di cottura: lavare, pelare, rilavare. Utilizzare l'apposito scavino per ricavare il taglio. Stufare al burro. Cuocere secondo l'utilizzo.

Guarnizione: per zuppe e piatti di carne.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 5 mm di diametro, bacinelle, sauteuse con coperchio.

Note: attenzione a non confondere il taglio Royale, con la guarnizione Royale (anch'essa utilizzata per minestre chiare o consommé).

parisienne

Parisienne

Lavorazione: piccole sfere di ortaggi ricavate con l'apposito utensile (scavino) avente il diametro di 1,5 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare, ricavare con lo scavino le sfere perfette, rilavare e cuocere stufate o glacés.

Guarnizione: guarnizioni di piatti di carne che portano tale nome.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 1,5 cm di diametro, bacinelle, sauteuse con coperchio.

Note: durante il taglio fare attenzione a ricavare delle sferette ben tonde. Gli scarti ottenuti si useranno per preparazioni di fondi o per puree.

olivettes

Olivettes

Lavorazione: ortaggi ottenuti con apposito utensile (scavino) a forma di piccole olive, lunghe 2,5-3 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, ricavare con lo scavino le Olivettes quasi perfette, rilavare e cuocere stufate o glassate.

Guarnizione: per guarnizioni di piatti di carne.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 2,5-3 cm di lunghezza, bacinelle, sauteuse con coperchio.

Note: la forma degli ortaggi deve essere quasi perfetta.

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