venerdì 30 luglio 2010

Calamari e zucchine alla griglia

Calamari e zucchine alla griglia

per 4 persone

600 g di calamari medio-piccoli

200 g di zucchine

olio extravergine di oliva

sale

pepe in grani (facoltativo)

Lavate i calamari, svuotateli ed eliminate gli occhi, il becco e la pelle che ricopre la sacca, poi praticate dei tagli sulle sacche nel senso della larghezza. Mondate le zucchine e tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza.

Con un pennello ungete di olio calamari e zucchine, poi fateli cuocere alla griglia o in una bistecchiera di ghisa: fatela scaldare a lungo, quindi riducete la fiamma e cuocete le zucchine in un unico strato 2-3 minuti per lato, salandole a inizio cottura e premendole leggermente con una paletta per far fuoriuscire l'acqua di vegetazione; cuocete i calamari circa 4 minuti per parte, salandoli a fine cottura.

Distribuite le zucchine nei piatti singoli, adagiatevi sopra i calamari e, se volete, cospargete la preparazione con pepe macinato al momento.

mercoledì 28 luglio 2010

Filetti di pesce al rosmarino

Filetti di pesce al rosmarino

per 4 persone

600 g di filetti di merluzzo o di altro pesce

20 g di burro

5 nocciole

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

sale

Strofinate le nocciole con un telo in modo da eliminare la buccia che le ricopre, quindi riducetele a granella in un mortaio o con il cutter.

Sbucciate e schiacciate l'aglio, quindi fatelo appassire, insieme con il rametto di rosmarino spezzettato, in una padella con il burro; l'aglio non dovrà imbiondire per cui tenete la fiamma bassa e mescolate spesso.

Dopo circa 5 minuti eliminate l'aglio, unite le nocciole e dopo i minuto il pesce; lasciatelo insaporire 1 minuto per parte, salatelo e bagnatelo con poca acqua. Incoperchiate, calcolate 4-5 minuti, poi voltate il pesce e fatelo cuocere altrettanto tempo sempre a recipiente coperto.

Servite i filetti di pesce nei piatti singoli, versandovi sopra 1 cucchiaio del fondo di cottura e guarnendo con il rosmarino.

martedì 27 luglio 2010

Pizza con sgombri e peperoni

Pizza con sgombri e peperoni

per 4 persone

800 g di pasta per pane

4 sgombri

1cipolla grossa

1 peperone rosso

fiori rossi

timo fresco

olio di oliva

sale

Abbrustolite il peperone sulla fiamma del gas; spellatelo ed eliminate il picciolo con i semi e le membrane bianche, poi tagliatelo a falde. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti in una casseruola con i cucchiaio di olio a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca e bagnandola con qualche cucchiaio di acqua. Eviscerate gli sgombri, sfilettateli e lavateli.

Dividete la pasta per pane in 4 parti e stendetela in modo da ottenere altrettanti dischi; ungete ciascun disco con i cucchiaio di olio, disponetevi sopra la cipolla, il peperone, i filetti di sgombro, salate leggermente e passate le pizze in forno su una piastra unta con mezzo cucchiaio scarso di olio per 10-15 minuti, quindi servitele completando con rametti di timo e petali di fiori rossi.

domenica 25 luglio 2010

Filetti di aguglia al forno

Filetti di aguglia al forno

per 4 persone

600 g di aguglie

carvi

1 cucchiaio di succo di limone

olio di oliva

sale

pepe in grani

Eviscerate le aguglie, sfilettatele e lavatele; se i filetti fossero troppo lunghi tagliateli a pezzi di circa 15 cm. Ungete con i cucchiaio di olio una teglia, mettetela sul fornello e a fiamma viva fatevi rosolare i filetti i minuto per lato, quindi disponeteli con la pelle rivolta verso il basso, salateli, cospargeteli con qualche seme di carvi, una macinata di pepe, spruzzateli con il succo di limone e fateli cuocere in forno a 180 °C per 10-15 minuti o sino a quando saranno cotti.

Se preferite potete eviscerare le aguglie e cuocerle intere nel forno, quindi sfilettarle e servirle condite con poco sale, carvi, pepe, succo di limone e i cucchiaio di olio extravergine di oliva.

venerdì 23 luglio 2010

Nasello con erba cipollina e riso

Nasello con erba cipollina e riso

per 4 persone

600 g di filetti di nasello o di salmone

200 g di riso a grana lunga

1 mazzetto di erba cipollina

olio extravergine di oliva

sale

Sciacquate più volte il riso, sino a quando l'acqua sarà perfettamente limpida. Portate a ebollizione circa 4 dl di acqua, salatela, unitevi il riso e fate cuocere per circa 15 minuti o sino a quando l'acqua sarà stata assorbita. Trasferite il riso in una terrina e conditelo con i cucchiaio di olio.

Mondate l'erba cipollina e tagliatela finemente con un coltello. Pulite il pesce da eventuali lische e ricavate 4 porzioni; disponetele in una teglia con mezzo cucchiaio di olio, salate leggermente, cospargete con due terzi dell'erba cipollina e passate in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

Estraete il pesce dal forno, distribuitelo nei piatti singoli, disponetevi tutt'attorno il riso, completate con la rimanente erba cipollina e servite.

giovedì 22 luglio 2010

Calamaretti fritti

Calamaretti fritti

per 4 persone

800 g di calamaretti

farina

limone

olio per friggere

sale

Lavate i calamaretti, eliminate la penna di cartilagine trasparente, la pelle che ricopre la sacca e il becco, poi asciugateli.

Versate in un sacchetto di carta per alimenti qualche cucchiaio di farina e parte dei calamaretti; chiudete il sacchetto e agitatelo in modo che la farina ricopra i molluschi, poi, senza toccarli, fateli cadere in un setaccio in modo che cedano la farina in eccesso; infarinate in questo modo anche i restanti calamaretti.

Scaldate abbondante olio in una padella e fatevi friggere i calamaretti in più riprese; sgocciolateli e raccoglieteli, senza sovrapporli, su un foglio di carta per fritti. Serviteli nei piatti singoli accompagnandoli con fettine di limone e salateli a tavola.

mercoledì 21 luglio 2010

Sgombri alla senape e pepe rosa

Sgombri alla senape e pepe rosa

per 4 persone

4 sgombri da porzione

2 cucchiai di senape di Digione

1 cucchiaio di senape in grani (moutarde de Meaux)

1 cucchiaio di semi di senape

1 cucchiaio di pepe rosa

10 g di dragoncello

1 limone più 1 cucchiaio di succo

salvia

olio extravergine di oliva

sale

Eviscerate gli sgombri e lavateli in acqua corrente. Mondate il dragoncello e tritatelo insieme con 2 foglie di salvia. Raccogliete in una ciotola la senape di Digione, quella in grani, i semi di senape, il pepe rosa, le erbe tritate, schiacciate con una forchetta, quindi unite il cucchiaio di succo di limone, una presa di sale e 2 cucchiai di olio, mescolando in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Spalmate con il composto la cavità addominale dei pesci e la pelle, quindi metteteli in una teglia foderata con carta da forno; tagliate il limone a fettine e disponetene 2 su ogni pesce. Passateli in forno a 180 °C per circa 20 minuti o sino a quando saranno completamente cotti; serviteli nei piatti singoli guarnendoli con rametti di salvia o altra erba aromatica.

martedì 20 luglio 2010

Nasellini gratinati al forno

Nasellini gratinati al forno

per 4 persone

4 naselli per un peso totale di 800 g

300 g di porro mondato

panna

pangrattato

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Tagliate il porro a rondelle e mettetelo in una casseruola piccola con un bicchiere di acqua e 3 cucchiai di olio. Cuocetelo a fuoco medio coperto per circa 10'. Frullate con il mixer a immersione, poi salate e pepate (crema).

Mettete la crema di porro sul fondo di una pirofila che contenga giustamente i pesci, poi accomodatevi i naselli, eviscerati e squamati, con le code e le teste alternate.

Distribuitevi 3-4 cucchiai di panna e 2 cucchiaiate di pangrattato, quindi infornate a 200 °C per 20-25'. Sfornate e servite subito.

lunedì 19 luglio 2010

Cozze con salsa alla senape, patate e ruchetta

Cozze com salsa alla senape, patate e ruchetta

per 4 persone

1 kg di cozze nazionali

300 g di patate fresche o di patate novelle surgelate

40 g di ruchetta

10 g di dragoncello

4 cucchiai di senape di Digione

1 cucchiaio di uova di salmone

1 spicchio di aglio

1 panna

olio di oliva

sale

Pelate le patate fresche, lavatele, tagliatele a dadi e fatele cuocere in acqua bollente salata per 20 minuti o sino a quando saranno tenere; se utilizzate le patate novelle surgelate cuocetele come da istruzioni riportate sulla confezione. Scolatele.

Pulite il dragoncello, tritatelo e unitelo alla senape. Raschiate le cozze sotto il getto dell'acqua corrente, privatele del bisso (il filamento che fuoriesce), quindi mettetele in un recipiente di acqua e sciacquatele nuovamente: le cozze che galleggiano sono quelle meno ben conservate per cui, se volete, potete eliminarle.

Sbucciate e schiacciate lo spicchio di aglio, fatelo appassire in una teglia con un poco di olio, quindi aggiungete le patate lessate e le cozze, mescolate, incoperchiate e lasciate che i frutti di mare si aprano: occorreranno circa 5 minuti.

Mondate e lavate la ruchetta, quindi sgocciolatela bene e asciugatela delicatamente con un panno da cucina.

Raccogliete le cozze con le patate in un recipiente da portata; unite alla senape i cucchiaio del liquido prodotto dalle cozze, filtrato, mescolate, amalgamatevi 2 cucchiai di panna leggermente montata, aggiungete le uova di salmone e versate la salsa sulla preparazione; mescolate e completate con la ruchetta. Portate subito in tavola e servite.

domenica 18 luglio 2010

Involtini di spada farciti di verdure

Involtini di spada farciti di verdure

per 4 persone

8 fettine di pesce spada g 400

200 g di zucca

120 g di zucchina

40 g di scalogno

30 g di pinoli

20 g di uvetta

burro

prezzemolo

limone

rafano

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Decorticate la zucca e tagliatela a pezzetti con la zucchina, riducete a rondelle lo scalogno e rosolateli in padella, in g 30 di burro, per circa 5'.

Salate, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo tritato, l'uvetta e i pinoli e mescolate per far insaporire bene. Togliete dal fuoco le verdure, lasciatele intiepidire, poi tritatele. Sovrapponete 2 fettine di spada a croce e formatene 4. Dividete il trito di verdure in 4 parti, mettetene una al centro di ogni croce e chiudete ripiegando verso il centro prima la fetta interna di spada, poi quella esterna (involtini). In una padella, a freddo, unite g 60 di olio, una grattugiata di rafano e la scorza grattugiata di mezzo limone. Unitevi gli involtini, grattugiatevi altro rafano a piacere e la scorza di mezzo limone. Pepate e cuocete coperto 2' circa per lato. Salate, spegnete la fiamma e lasciate riposare per 2'.

Togliete gli involtini dalla pentola e conditeli con il fondo di cottura, arricchito da una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Completate con un'altra grattugiata di rafano e serviteli subito.

sabato 17 luglio 2010

Astice con lardo in zuppa di cavolfiore

Astice con lardo in zuppa di cavolfiore

per 4 persone

4 astici da g 500 cad.

500 g di pomodori maturi

100 g di lardo di Colonnata Igp affettato

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

½ cavolfiore

pane casareccio

aglio

scalogno

timo

olio extravergine

sale

Lessate gli astici in acqua bollente con la carota, la cipolla e il sedano per 5-6', poi scolateli ed estraetene la polpa. Rituffate teste e carapaci nell'acqua e cuocete per 20', infine schiacciate tutto e passate al colino cinese (fumetto). Fate imbiondire in padella in un velo di olio 2 spicchi di aglio pelati e schiacciati e uno scalogno a pezzetti, poi aggiungete il cavolfiore sminuzzato, i pomodori a dadini, salate e rosolate vivacemente per 5'; coprite a filo con il fumetto e cuocete per 20'. Frullate tutto, unendo ancora un mestolino di fumetto per rendere più fluido il composto, quindi passatelo al colino cinese; poco prima di servire, riscaldatelo in padella con un cucchiaio di olio e sale, se serve (salsa). Avvolgete le "code" degli astici nelle fettine di lardo, ponetele su una teglia coperta di carta da forno con il resto della polpa e infornate a 180 °C per 5', poi per altri 2' a 200 °C (il lardo dovrà diventare dorato e croccante). Ricavate 8 piccoli crostoni di pane, ungeteli con un filo di olio e tostateli in padella con un rametto di timo. Servite l'astice a rondelle e i crostoni su un velo di salsa. Completate con un filo di olio ed erba cipollina a piacere.

venerdì 16 luglio 2010

Seppioline ripiene

Seppioline ripiene

per 4 persone

1 kg di seppioline (circa 8)

300 g di pomodori maturi

4 cucchiai di pangrattato

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

origano

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Spellate le seppioline, eliminate gli occhi, la vescica con l'inchiostro e l'osso centrale, poi lavatele. Tritate l'aglio e il prezzemolo, mescolateli con il pangrattato, il sale, il pepe e un poco di olio. Farcite le seppioline con questo composto senza riempire completamente le sacche, chiudetele con uno stecchino e disponetele in una padella con il bordo alto unta di olio.

Fate soffriggere leggermente per qualche minuto, spruzzate con il vino, lasciate sfumare, rigirate le seppioline, poi aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e l'origano.

lncoperchiate e fate cuocere per circa 25 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua per non far asciugare la preparazione. Servite le seppioline ben calde, distribuendovi sopra il loro sugo di cottura.