domenica 31 ottobre 2010

Trattoria Luchin

I fratelli Luisitto e Pippo Bonino














“Toni” Bonino e Nicola Mangiante, simboli di Luchin


Il ronfo'
















La festa per il centenario



La trattoria Luchin si trova in via Bighetti 53 a Chiavari (Ge) tel 0185/301063 ed è chiusa la domenica. 
Dal 1907 la trattoria da Luchin (poi trasformatasi in osteria con cucina) offre i piazzi della tradizione culinaria ligure. Buona parte di piatti viene ancora cucinata nei due forni (ronfo') con legna d'ulivo. Tra i piatti proposti spicca su tutti la farinata, tanto buona che se vorrebbe tutelare l'originalità con il marchio D.O.P.
Vengono anche proposti tra i primi il classico minestrone cotto a legna, la pasta al pesto con patate, pasta e fagioli, zuppa di ceci. Tra i secondi devono essere assolutamente assaggiati il carré di maiale affumicato alla brace, il coniglio in fricassea con olive e pinoli, il fritto di acciughe, il baccalà al forno e la capponada di pesce alla Luchin. Per finire con un buon dolce si suggerisce la torta Luchin o la crema catalana.
Nel 2007 hanno l'osteria Luchin ha celebrato i cent'anni di vita. E recentemente la trattoria è stata insignita del premio "Golosario" come miglior locale italiano della categoria Trattorie.

sabato 30 ottobre 2010

Spada in crosta di sale al basilico

Spada in crosta di sale al basilico

per 4 persone

900 g di trancio di pesce spada
2 limoni
basilico
olio extravergine di oliva
sale grosso


Frullate kg 1 di sale grosso con 30-35 foglie di basilico, poi unite il succo di un limone e mezzo per inumidirlo bene. Foderate una placca con un foglio di carta da forno e distribuitevi metà del sale. Adagiate sopra il trancio di spada unto di olio e ricopritelo con il resto del sale. Infornate a 190 °C per 30'. Sfornate, rompete la crosta, liberate il trancio dal sale e servite lo spada ben caldo.

venerdì 29 ottobre 2010

Spalla di agnello con salsa di capperi e menta

Spalla di agnello con salsa capperi e menta


spalla di agnello intera
1 testa d'aglio
rametti di rosmarino fresco
olio
sale in fiocchi
pepe

per la salsa
1 mazzetto di menta fresca
1 grossa manciata di capperi
1 cucchiaio di farina
1/2 l. brodo di pollo
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso o aceto di mele

per il contorno
Patate
Carote
Rape
Burro


Preriscaldare il forno a 200°
Con un coltello incidere leggermente la spalla praticando dei tagli. Cospargere la carne con sale e pepe macinato.
In una teglia da forno schiacciare uno spicchio d'aglio in camicia e aggiungerne altri sul fondo insieme ad alcuni rametti di rosmarino, adagiarvi la carne e aggiungere i restanti spicchi d'aglio sulla superficie insieme ad altri rametti di rosmarino e un filo d'olio. Coprire la teglia con fogli di alluminio, infornare e abbassare subito il calore a 170°. Cuocere per 4 ore.
A cottura ultimata, sistemare la carne su un piatto, eliminare il grasso e il rosmarino in eccesso dalla teglia e conservare la polpa dell'aglio (a piacere si potrà utilizzare per aromatizzare ulteriormente la salsa o il contorno).
Mettere la teglia unta sul fuoco, spargere la farina e mescolare. Aggiungere la menta e i capperi tritati, il brodo di pollo e portare a ebollizione. Spruzzare con vino rosso o bianco o aceto di mele e far restringere un poco. Servire in una ciotola.
Come contorno, lessare in abbondante acqua salata patate carote e rape a pezzetti, scolare e rimettere sul fuoco per condirli con una noce di burro, sale e pepe. Schiacciare grossolanamente in modo che non abbia la consistenza di un purè. Servire.

giovedì 28 ottobre 2010

Strisce di filetto di manzo con zucca e patate

Strice di filetto di manzo con zucca e patate

per 4 persone

600 g di filetto di manzo
450 g di zucca
400 g di patate
olio di oliva
sale
pepe nero
erbe aromatiche per guarnire


Private la zucca della scorza e dei semi e tagliatela a spicchi; sbucciate le patate, riducete anche queste a spicchi e sbollentatele per 5 minuti in acqua leggermente salata, quindi sgocciolatele.
Scaldate un cucchiaio di olio in un tegame che possa passare in forno, unitevi gli spicchi di zucca e di patata, salate e fate appassire a fiamma bassa per 20 minuti o fino a quando saranno teneri, quindi versate le verdure in un piatto.
Tagliate il filetto a medaglioni di 2 cm di spessore; versate nel tegame un cucchiaio di olio, alzate la fiamma, unitevi la carne e fatela rosolare un minuto per parte, quindi aggiungete le verdure e passate in forno a 200 °C per circa io minuti. Estraete il recipiente dal forno, riducete i medaglioni a listerelle larghe poco più di i cm, disponetele nei piatti singoli, salate e pepate, quindi unite le verdure, guarnite con le erbe aromatiche e servite.

mercoledì 27 ottobre 2010

Stinco brasato alle acciughe con purè di patata quarantina

stinco brasato alle acciughe con purè


1 stinco di vitello o 2 di maiale
1 patata quarantina
4 acciughe già pulite salate e diliscate
2 spicchi di aglio di Vessalico
2 rametti salvia
300 ml vermentino
50 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe
foglia di alloro


Frullare le acciughe con l'aglio la salvia il vino bianco e l'aceto. A parte far rosolare la coscia di capretto in casseruola con olio extravergine. Quando sarà colorata aggiungere la salsa di acciughe, cuocere a fiamma bassa circa 50 minuti. Pelare e cuocere le patate in acqua. Quando saranno ben cotte farne una purea aggiungendo l'acqua di cottura sale e olio extravergine.

martedì 26 ottobre 2010

Tacchino con radicchio e pinoli

Tacchino con radicchio e pinoli

per 4 persone

800 g di fesa di tacchino
1 cespo di radicchio di Chioggia
30 g di pinoli
20 g di burro
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
2 cucchiai di maionese (facoltativi)


Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti in un tegame che regga il forno con io g di burro a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che imbiondisca. Sgocciolate la cipolla, unite il restante burro e rosolatevi la fesa di tacchino 2 minuti per parte, quindi passatela in forno a 180 °C per circa 35 minuti, unendo la cipolla io minuti prima di fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare.
Mondate il radicchio e tagliatelo a spicchi. Raccogliete i pinoli in una piccola padella antiaderente senza aggiunta di grassi e fateli tostare per qualche minuto, sino a farli imbiondire leggermente.
Tagliate il tacchino a bocconcini, mettetelo in un'insalatiera con la cipolla, il radicchio e i pinoli, quindi salate leggermente, condite con 2 cucchiai di olio e servite. Se volete, potete condire la preparazione con 2 cucchiai di maionese anziché con l'olio.

lunedì 25 ottobre 2010

Ristorante Ca' Vegia

La veranda all'aperto


















L'ingresso




















Lo Staff









Maialino da latte disossato cotto a bassa
temperatura con patate, cipollotti e miele
Il ristorante Ca' Vegia si trova in via Diviani 27 I a Salice Terme (PV) tel. 0383/934088 ed è chiuso il lunedì e il martedì a mezzogiorno.

Il ristorante, già stellato Michelin, ma dopo il cambio di proprietà e di Chef in attesa di essere valutato, è molto piacevole le stanze ben arredate. Vi è la possibilità di fruire della "cantina", ambiente con pietre a vista, con una capienza per 12-14 persone. Lo Chef Damiano Dorati propone abbinamenti gradevolissimi in grado di soddisfare i palati più esigenti. I piatti proposti spaziano dai calamaretti ripieni di melanzane e pesce spada su conserva di pomodoro di piano Grillo, al polpo cotto al vapore in insalata con castagne, salame cotto crema topinambur e tartufo nero, dal risotto con pistilli di zafferano trota affumicata e pepe di Sechuan, ai ravioli ripieni di carciofi su carpaccio di gamberi rossi e zest di lime, dal piccione cotto al rosa accompagnato da mini indivia brasata e susine confit, all'ombrina pescata e schiacciata di zucca gialla, olive di Taggia e patate. Buoni anche i dolci.                                     
La cantina dei vini è ottimamente fornita con una grande possibilità di scelta, sia tra i rossi i bianchi, che gli champagne. E' possibile scegliere anche tra una vasta scelta di bottiglie da mezzo litro. Il rapporto qualità/prezzo è abbastanza favorevole, in quanto con 50-60 euro si può mangiare tranquillamente alla carta.
A mio parere a stella Michelin sarebbe senz'altro meritata.

domenica 24 ottobre 2010

Purea di funghi (duxelles)

Purea di funghi (duxelles)


100 g cipolla
10 cl olio extravergine di oliva
500 g funghi coltivati freschi
½ bicchiere di vino bianco
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.


Pulisci e trita i funghi, la cipolla e il prezzemolo. Fai imbiondire la cipolla nell'olio, introduci i funghi e cuocili fino a quando la loro acqua non si sia asciugata. Bagna con il vino, fai evaporare, aggiungi il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.

La purea di funghi può essere arricchita con salse e fondo bruno legato. Serve per farcire e guarnire diverse preparazioni.

sabato 23 ottobre 2010

Anatra al miele speziato

anatra al miele speziato

Ingredienti: per 4
Tempo: circa 3 ore e 20' più la marinatura

cipollotti g 300
erbette mondate g 200
miele di acacia g 100
cipolla g 100
sedano g 100
4 cosce di anatra con la pelle
aglio
alloro
brodo vegetale
cannella in polvere
zenzero in polvere
olio extravergine di oliva e di semi di girasole
pepe in grani
sale grosso
sale


Unite in una pirofila le cosce di anatra, la cipolla e il sedano a pezzi, 2 foglie di alloro, 3 spicchi di aglio, 20 grani di pepe e sale grosso (10% del peso della carne). Coprite con la pellicola e fate marinare in frigo per una notte. Pulite poi le cosce dalla marinata, ponetele in una nuova pirofila che le contenga a misura, copritele a filo con l'olio di girasole, fatevi aderire sopra un foglio di carta da forno e infornatele a 110 °C per 3 ore almeno.
Tagliate a metà i cipollotti per il lungo e arrostiteli in padella in un velo di olio extravergine, poi bagnateli con brodo vegetale e proseguite la cottura finché saranno morbidi.
Scolate le cosce dal grasso di cottura, ponetele su una teglia e spennellando con un po' di miele aromatizzato con cannella, zenzero e pepe macinato. Unite i cipollotti e infornate a 200 °C, spennellando ancora le cosce di miele. Sfornate dopo 10' circa, quando le cosce saranno caramellate.
Servite l'anatra confit con i cipollotti e le erbette fatte appassire in padella in un velo di olio caldo con un po' di sale.

venerdì 22 ottobre 2010

Crema pasticcera

Crema pasticcera


1 litro di latte
300 gr zucchero
8 rossi d’uova
150 gr di farina
1 bacca di vaniglia
scorza di limone


Bollire il latte con metà dello zucchero, la scorza di limone e la bacca di vaniglia tagliata in due.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere un poco del latte freddo e la farina. Aggiungere il latte bollente passato al colino poco per volta e rimettere nella pentola. Continuare la cottura e far bollire delicatamente tre minuti. Versare in una placca e ricoprire con carta trasparente.
Una volta fredda passare al mixer ad immersione.

Note
Per la crema al cacao sostituire 30 gr di farina con cacao amaro in polvere oppure aggiungerlo alla crema quando è ancora tiepida.

giovedì 21 ottobre 2010

Salone internazionale del gusto







Salone internazionale del gusto
Quando: 21-25 ottobre
Dove: Torino
Info: www.salonedelgusto.it tel. 0172/419611
Ingresso: intero: € 20 - bambini (fino a 10 anni): gratuito - abbonamento 5 giorni: € 60
Il Salone del Gusto giunge alla sua ottava edizione, consacra in maniera compiuta la propria vocazione internazionale e si afferma come un momento centrale nel calendario di chiunque al mondo abbia a cuore il cibo. Insieme a Terra Madre, con la quale costituisce ormai due parti inscindibili e interconnesse che dialogano fittamente tra di loro, il Salone del Gusto è forse l’unico luogo al mondo dove contadini e artigiani, il mondo della cultura accademica e i cuochi, grandi cultori dell’enogastronomia e “semplici” neofiti si possono incontrare, dando vita a scambi e amicizie.

Bagnun di acciughe

Bagnun di acciughe

per 4 persone

800 g di acciughe
olio d'oliva
5 pomodori polposi
cipolla
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
pane tostato
prezzemolo
sale
pepe
origano


Imbiondire in una casseruola di coccio nell'olio, aglio e cipolla tritati. Spellare i pomodori, farli a pezzetti ed unirli all'intingolo.
Aggiungere sale, pepe e cuocere per 10 minuti, unendo parte del vino.
Disporre a strati le acciughe, bagnarle con il vino rimasto, aggiustare di sale e pepe, mescolare, unire il prezzemolo e cuocere per altri 10 minuti.
Servire in ciotole singole con il pane tostato.