lunedì 8 novembre 2010

Ravioli di triglia e panissa con salsa

Ravioli di triglia e panissa con salsa

per 8 persone

Pasta:
400 g di farina 00
100 g di farina di semola
4 uova
olio extravergine
timo
sale

Ripieno e salsa:
1 kg di triglie di scoglio
170 g di bietole
160 g di cipolla
125 g di farina di ceci
50 g di farina 00
1 gambo di sedano
1 carota
vino bianco secco
uvetta
olio extravergine
sale
pepe


Ripieno: in una casseruola, stemperate la farina di ceci con ml 370 di acqua fredda, unite g 80 di olio e un pizzico di sale, poi cuocete finché il composto non si rapprende (4-5'), rovesciandolo infine in una ciotola (panissa). Scottate le bietole in acqua bollente salata per 1', fatele raffreddare in acqua ghiacciata, scolatele e tritatele. Sfilettate e spinate le triglie (conservate teste e lische); fate sfrigolare in padella in un velo di olio g 80 di cipolla a tocchi, quindi unite i filetti di triglia (tenetene 8 da parte), un cucchiaio di uvetta ammollata nel vino, le bietole tritate e cuocete per 1', poi frullate nel mixer con la panissa, un filo di olio, sale e pepe.

Salsa: rosolate in casseruola con olio sedano, carota e g 80 di cipolla a dadi; unite le lische e le teste, dopo 3-4' la farina 00, un litro di acqua, g 100 di vino e sale; cuocete per 20' (dovrà ridursi a 1/3), poi passate al colino cinese. Pasta: lavorate le farine con le uova, g 20 di olio e g 20 di sale ottenendo un impasto liscio. Stendetelo in sfoglie sottili, cospargetele con foglie di timo, piegatele a metà e spianatele a mm 1-2. Distribuitevi il ripieno a cucchiaini e preparate 64 ravioli tondi (o cm 5-6). Lessate i ravioli per 5-6' in acqua con un cucchiaio di olio. Scolateli e serviteli sulla salsa con un filetto di triglia rosolato in poco olio per 2' e arrotolato. Completate a piacere con pomodorini canditi e timo.

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