per 4 persone
320 g di riso Arborio
1 rognone di vitello di circa 400 g
70 g di burro
1 cipolla
vino rosso (Bonarda o Barbera)
brodo di carne
Grana Padano grattugiato
sale
pepe
Pulite il rognone incidendolo per il lungo così da togliere la parte centrale spugnosa. Lavatelo bene, quindi tagliatelo nel senso della larghezza ricavando 8 fettine sottili che terrete da parte; tritate grossolanamente il resto.
In un tegame fate sciogliere 30 g di burro, unite la cipolla mondata e tritata, fatela soffriggere fino a quando sarà appassita, quindi aggiungete il rognone tritato; salate, pepate e proseguite la cottura per 2-3 minuti, mescolando continuamente.
Versate nel tegame il riso, fatelo intridere bene di condimento, quindi sfumatelo con 2 bicchieri di vino, mescolate e portate a cottura, unendo un mestolo di brodo caldo alla volta.
In una piccola padella fate saltare in una noce di burro le fettine di rognone, voltandole una sola volta e togliendole dal fuoco appena saranno rosate; salatele leggermente.
Quando il risotto sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecatelo con il burro restante e 2 cucchiai di grana. Mescolate un’ultima volta, quindi distribuite la preparazione nei piatti individuali, completate con 2 fettine di rognone a testa e servite.
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